Zweimal täglich geputzt, Zahnseide benutzt, regelmäßig zur Kontrolle – und trotzdem sagt der Zahnarzt den Satz, den niemand hören will: „Hier haben wir ein kleines Loch.“ Wenn Ihnen das bekannt vorkommt, sind Sie in bester Gesellschaft. Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) gehört Karies weltweit zu den häufigsten Erkrankungen überhaupt. Und die Frage, warum sie manche Menschen trotz vorbildlicher Pflege trifft, andere hingegen fast nie, beschäftigt die Wissenschaft seit fast hundert Jahren.

Wie sehr das Thema bewegen kann, zeigte der britische Starkoch Jamie Oliver. In seiner Fernsehdokumentation über Zucker begleitete er unter anderem ein kleines Kind, dem wegen Karies unter Vollnarkose mehrere Zähne gezogen werden mussten. Diese Bilder ließen ihn nach eigenen Worten nicht mehr los. Sie wurden zu einem der Anstöße für seinen Einsatz für weniger Zucker in der Ernährung von Kindern. Seine Botschaft war dabei nie, Süßes zu verteufeln. Er wollte vielmehr zeigen, wie stark Alltagsgewohnheiten die Zahngesundheit prägen können.

Ganz ähnlich beschrieb es einer unserer Leser: Jahrelang putzte er sorgfältig zweimal täglich die Zähne, und dennoch bekam er Karies. Sein Partner dagegen, der es mit der Zahnpflege deutlich „lockerer“ nimmt, kam beim Zahnarzt fast immer ohne Befund davon. Das Gefühl von Ungerechtigkeit und Verwirrung ist verständlich. Genau dieses Ungleichgewicht ist der Grund, warum Forscher seit Jahrzehnten nach Antworten suchen.

Die Antwort besteht aus mehreren Teilen, und die Ernährung ist zweifellos einer davon. Allerdings spielt sie ihre Rolle nicht so, wie es der amerikanische Zahnarzt Dr. Weston Price vor fast hundert Jahren vermutete.

Eine historische Theorie, die bis heute die Fantasie beflügelt

In den 1920er- und 1930er-Jahren bereiste Dr. Price die Welt und beobachtete Völker, die sich ganz ohne industriell verarbeitete Lebensmittel ernährten. Er stellte fest, dass diese Menschen häufig auffallend gesunde Zähne hatten. Daraus schloss er, dass ein Mangel an Vitaminen und Mineralstoffen – und nicht Bakterien – die Hauptursache von Karies sei. Seine Beobachtungen fasste er 1939 in einem viel beachteten Buch über Ernährung und körperlichen Verfall zusammen. Seine Thesen waren damals tatsächlich revolutionär und sind bis heute bei Anhängern naturbelassener Ernährung beliebt. Weitergetragen werden sie unter anderem von der nach ihm benannten Weston-A.-Price-Stiftung.

Das Problem: Die moderne Zahnmedizin hat diese Theorie als umfassende Erklärung für Karies nicht bestätigt. Heute verstehen wir viel besser, was im Mund auf mikroskopischer Ebene geschieht. Das Bild ist vielschichtiger, als Price annahm, und auch vielschichtiger, als es uns vielleicht lieb wäre.

Was verursacht Karies tatsächlich?

Nach heutigem Wissensstand ist Karies ein Zusammenspiel aus Bakterien, Ernährung und Zeit. Im Zahnbelag leben Bakterien, vor allem die Art Streptococcus mutans sowie Laktobazillen. Sie verwerten Zucker aus der Nahrung und bilden daraus Säuren. Diese Säuren senken den pH-Wert im Mund und lösen Mineralstoffe aus dem Zahnschmelz. Fachleute nennen diesen Vorgang Demineralisation. Wiederholt er sich zu oft und hat der Schmelz keine Zeit zur Erholung, entsteht zunächst ein weißer Fleck und später ein sichtbares Loch. So beschreiben es auch die Kassenzahnärztliche Bundesvereinigung (KZBV) und das Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG).

Die gute Nachricht: Der Körper verfügt über einen eingebauten Reparaturmechanismus, die sogenannte Remineralisation. Der Speichel führt dem Zahnschmelz fortlaufend Kalzium und Phosphat zurück. Fluorid kann diesen Prozess unterstützen und den Schmelz widerstandsfähiger gegen künftige Säureangriffe machen. Wie wichtig der Speichel dabei ist, merken viele erst, wenn er fehlt. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Trockener Mund: Durstzeichen oder Warnung vor größeren Problemen?

Solange die Waage zwischen Demineralisation und Remineralisation auf der Seite der Reparatur steht, bleiben die Zähne in der Regel gesund. Schwierig wird es, wenn die Demineralisation überwiegt. Das kann an häufigen süßen Zwischenmahlzeiten liegen, an zu wenig Fluorid oder an einem trockenen Mund.

Der entscheidende Unterschied zu Prices Theorie ist folgender: Ein früher, oft noch unsichtbarer entkalkter Fleck kann sich unter günstigen Bedingungen von selbst wieder remineralisieren, ganz ohne Eingriff. Ist jedoch einmal ein echtes Loch entstanden, also Karies im eigentlichen Sinn, wächst Zahnschmelz nicht nach. Dann ist der Besuch beim Zahnarzt unumgänglich, ganz gleich, wie bewusst man sich ernährt.

Wo die Ernährung wirklich eine Rolle spielt

Das heißt keineswegs, dass die Ernährung unwichtig wäre – im Gegenteil. Nach heutigem Kenntnisstand spielt sie mindestens drei wichtige Rollen für die Zahngesundheit:

1. Wie oft Sie Zucker essen, ist wichtiger als wie viel. Jedes Mal, wenn wir etwas Süßes oder Stärkehaltiges essen, bleibt der Mund für rund 20 bis 30 Minuten im sauren Bereich. Dieses Muster beschrieb der amerikanische Forscher Robert Stephan bereits in den 1940er-Jahren im Journal of Dental Research. Es ist heute als „Stephan-Kurve“ bekannt. Fünf kleine Naschereien über den Tag verteilt belasten die Zähne demnach eher stärker als ein größeres Dessert direkt nach der Mahlzeit.

Auch die Zuckerrichtlinie der WHO empfiehlt, freien Zucker auf weniger als zehn, idealerweise fünf Prozent der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen, ausdrücklich auch mit Blick auf die Zähne. Der Freie Verband Deutscher Zahnärzte (FVDZ) weist zudem darauf hin, dass auch natürliche Fruchtsäuren den Schmelz angreifen können. Welche unerwarteten Lebensmittel die Zähne belasten können, haben wir im Beitrag 7 Lebensmittel, die unsere Zähne zerstören, Süßigkeiten ausgeschlossen zusammengestellt. Dass selbst ein Naturprodukt wie Honig in der falschen Form zur Belastung werden kann, zeigt unser Artikel Gefrorener Honig: gesunder Trend oder heimlicher Feind für Zähne und Blutzucker?

2. Kalzium, Phosphor und Vitamin D bilden die Grundlage für Zähne und Knochen. Vitamin D hilft dem Körper, Kalzium und Phosphor aus der Nahrung gut zu verwerten. Diese beiden Mineralstoffe sind die wichtigsten Bausteine von Zahnschmelz und Knochen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist darauf hin, dass Vitamin D zum großen Teil über die Haut unter Sonneneinstrahlung gebildet wird. Lebensmittel wie fetter Seefisch, Eier oder angereicherte Produkte können die Versorgung ergänzen. Käse liefert Kalzium und fettlösliche Vitamine zugleich. Mehr darüber erfahren Sie in unserem Beitrag Schützt vollfetter Käse wirklich vor Demenz?

3. Magnesium ist ein oft übersehener, aber wichtiger Begleiter des Kalziums. Magnesium ist am Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen beteiligt und arbeitet eng mit Kalzium und Phosphor zusammen. Es steckt in dunklem Blattgemüse, Nüssen, Samen, Vollkorn und Hülsenfrüchten. Eine leckere Idee dazu finden Sie in unserem Rezept für selbstgemachte Haselnussmilch.

Und die Phytinsäure – ist sie wirklich ein Feind der Zähne?

Dr. Price machte für den Mineralstoffmangel vor allem die Phytinsäure verantwortlich, die in Getreide, Samen und Nüssen vorkommt. Es stimmt, dass Phytinsäure die Aufnahme einiger Mineralstoffe wie Eisen, Zink oder Kalzium verringern kann. Darauf sind wir auch in unserem Artikel Proteine, die nicht (besonders?) gesund sind eingegangen. Nach heutigem Kenntnisstand ist dieser Effekt bei einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung jedoch nicht so groß, dass er allein einen Mangel auslösen würde, der zu Karies führt. Zudem lässt sich der Phytinsäuregehalt durch Einweichen, Keimen oder Sauerteiggärung deutlich senken.

Mit anderen Worten: Getreide, Samen und Nüsse müssen wegen der Zahngesundheit nicht verteufelt werden. Sie sind wertvolle Quellen für Ballaststoffe, Magnesium und weitere Nährstoffe, die der Körper braucht, die Zähne eingeschlossen. Ein schönes Beispiel für ein unterschätztes Getreide ist Die in Vergessenheit geratene Hirse ist ein Vulkan der Gesundheit.

Fluorid – Verbündeter, nicht Gegner

Fluorid gilt manchen als umstritten. Tatsächlich gehört es aber zu den am besten erforschten Hilfsmitteln der Kariesvorbeugung. Es stärkt den Zahnschmelz, unterstützt die Remineralisation und hemmt die Stoffwechselaktivität säurebildender Bakterien.

Eine umfassende Übersichtsarbeit der Cochrane-Organisation bestätigt die kariesvorbeugende Wirkung fluoridhaltiger Zahnpasta. Wie stark die Karieshäufigkeit in Deutschland seit Einführung der Fluoridprophylaxe zurückgegangen ist, zeigt ein Fachbeitrag im Bundesgesundheitsblatt: Bei 12-Jährigen sank der Anteil der Kinder mit Karies innerhalb von 25 Jahren von über 87 auf knapp 18 Prozent. Die WHO und führende zahnärztliche Fachgesellschaften empfehlen Fluorid deshalb als eine der Grundsäulen der Vorsorge. Die richtige Dosierung, besonders bei kleinen Kindern, bespricht man am besten mit der Zahnarztpraxis.

Ergänzend kann zuckerfreier Kaugummi nach dem Essen den Speichelfluss anregen. Zum Zuckeraustauschstoff Xylit gibt es eine eigene Cochrane-Auswertung, deren Ergebnisse allerdings noch keine eindeutigen Schlüsse zulassen. Zahnschonende Süßwaren erkennt man in Deutschland am Zahnmännchen-Siegel der Aktion Zahnfreundlich.

Praktische Tipps für den Alltag

• Genießen Sie Süßigkeiten und süße Getränke lieber zu den Mahlzeiten als einzeln über den Tag verteilt.


• Achten Sie auf ausreichend Kalzium aus Milchprodukten, grünem Blattgemüse oder Fisch mit Gräten. Denken Sie auch an Vitamin D, das bei der Verwertung hilft.


• Vergessen Sie das Magnesium nicht: Eine Handvoll Nüsse oder Samen am Tag ist ein guter Anfang.


• Trinken Sie über den Tag verteilt ausreichend Wasser, damit genug Speichel gebildet wird.


• Verwenden Sie fluoridhaltige Zahnpasta und gehen Sie regelmäßig zur Kontrolle, auch wenn (noch) nichts wehtut. Frühe Flecken lassen sich oft aufhalten, bevor ein Loch entsteht.


• Warten Sie nach süßen oder sauren Speisen und Getränken etwa eine halbe Stunde mit dem Zähneputzen. Der Zahnschmelz braucht nach einem Säureangriff etwas Zeit, um sich wieder zu festigen. Ein Schluck Wasser zum Ausspülen kann in der Zwischenzeit hilfreich sein.

Was bleibt also von Prices Theorie?

Eine spannende historische Fußnote, die auf eine wichtige Wahrheit aufmerksam gemacht hat: Die Ernährung beeinflusst die Zahngesundheit, und zwar stärker, als man vor hundert Jahren vielleicht dachte. Karies ist jedoch keine reine „Mangelkrankheit“, die sich allein mit einer Diät heilen ließe. Es handelt sich um ein Zusammenspiel aus Bakterien, Zucker, Mineralstoffen und Zeit. In dem Moment, in dem im Zahn bereits ein Loch entstanden ist, bleibt der Besuch beim Zahnarzt der einzig verlässliche Weg zu einem gesunden Zahn.