Das Wiener Würstchen auf dem Kinderteller, die Leberpastete auf dem Pausenbrot, die Salami auf der Pizza: Für viele Familien gehört das zum Alltag. Kaum jemand ahnt, dass sich hinter zwei unscheinbaren Nummern auf der Verpackung Stoffe verbergen, die in der Europäischen Union in Säuglingsnahrung nicht verwendet werden dürfen und über die Forschende seit Jahren diskutieren.

Eine Mutter aus unserer Leserschaft hat uns ihre Geschichte erzählt. Ihr siebenjähriger Sohn aß fast jeden Tag Würstchen, „weil er sonst nichts wollte“. Erst als sie beim Einkaufen begann, die Zutatenlisten zu lesen, fiel ihr auf, wie oft dort E-250 stand. „Ich habe nicht alles von heute auf morgen verbannt“, schreibt sie, „aber ich habe angefangen, selbst Aufstriche zu machen, gebratene Hähnchenbrust in Scheiben zu schneiden und Würstchen nur noch am Wochenende zu kaufen.“ Nach einigen Wochen habe ihr Sohn die neuen Brotbeläge ganz selbstverständlich gegessen. Ihre Erfahrung zeigt: Kleine Schritte sind oft leichter umzusetzen als strikte Verbote.

Was sich hinter E-249 und E-250 verbirgt

Unter der Bezeichnung E-249 verbirgt sich Kaliumnitrit, unter E-250 Natriumnitrit. Beide Zusatzstoffe werden in Pasteten, Würstchen und anderen gepökelten Fleischwaren eingesetzt. Sie stabilisieren die rote Farbe des Fleisches, sorgen für das typische Pökelaroma und hemmen das Wachstum bestimmter Bakterien, wie das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit erklärt. Ohne Nitrit wäre ein großer Teil der Wurst im Kühlregal grau statt rosa.

In der Europäischen Union sind die beiden Stoffe für Fleischerzeugnisse zugelassen, allerdings mit festgelegten Höchstmengen. In Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder ist ihr Einsatz nach den Zusatzstoffregeln der Europäischen Kommission nicht vorgesehen. Viele Kinderärzte und Ernährungsfachleute empfehlen zudem, auch älteren Kindern gepökelte Wurstwaren eher selten anzubieten.

Warum Nitrit immer wieder in die Schlagzeilen gerät

Nitrit kann in größeren Mengen die Fähigkeit des Blutes beeinträchtigen, Sauerstoff durch den Körper zu transportieren. Bei sehr hoher Aufnahme können Kurzatmigkeit, Schwindel oder Müdigkeit auftreten. Besonders empfindlich reagieren Säuglinge, deren Organismus Nitrit noch nicht so gut verarbeiten kann. Bei den üblichen Mengen in Wurstwaren sind solche akuten Beschwerden bei Erwachsenen selten.

Mehr Aufmerksamkeit bekommt ein anderer Punkt: Aus Nitrit und Eiweißbausteinen können sogenannte Nitrosamine entstehen, die im Tierversuch krebserregend wirkten. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation stufte verarbeitetes Fleisch im Jahr 2015 nach der Auswertung von über 800 Studien als krebserregend für den Menschen ein. Das bedeutet allerdings nicht, dass eine Scheibe Schinken so gefährlich ist wie eine Zigarette. Es bedeutet nur, dass ein statistischer Zusammenhang als gut belegt gilt.

In Frankreich untersucht ein Forschungsteam im Rahmen der großen Langzeitstudie NutriNet-Sant{-15447} seit Jahren den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit. Studienleiterin Mathilde Touvier berichtete gegenüber dem Schweizer Radio und Fernsehen (SRF), dass ihr Team einen statistischen Zusammenhang zwischen Nitrit- und Nitratzusätzen und einem etwas höheren Krebsrisiko beobachtet habe. Die Ergebnisse wurden im International Journal of Epidemiology veröffentlicht. Auch die französische Behörde für Lebensmittelsicherheit Anses bestätigte nach Auswertung der Fachliteratur einen Zusammenhang zwischen Nitrit, Nitrat und dem Darmkrebsrisiko, wie Futura Sciences berichtet.

Eine umfangreiche Metaanalyse, über die die Apotheken Umschau berichtete, kam zu dem Ergebnis, dass bereits bei rund 50 Gramm Wurst pro Tag das Risiko für Typ-2-Diabetes um mindestens elf Prozent und das für Darmkrebs um sieben Prozent erhöht sein könnte. Hinzu kommt, dass viele Wurstwaren reich an Salz und Fett sind. Das ist für eine ausgewogene Ernährung und ein gesundes Körpergewicht, gerade bei Kindern, wenig hilfreich.

Welche Proteinquellen aus Sicht von Ernährungsfachleuten eher die zweite Wahl sind und warum, lesen Sie auch in unserem Artikel Proteine, die nicht (besonders?) gesund sind.

Nicht alle Fachleute sehen es gleich

Zur Vollständigkeit gehört auch die Gegenposition. Die damalige deutsche Bundesforschungsanstalt kam bereits 2004 zu dem Schluss, dass die Nitritmengen aus gepökelten Fleischwaren bei üblichen Verzehrgewohnheiten nur eine untergeordnete Rolle spielen. Ein großer Teil des aufgenommenen Nitrits entsteht nämlich im eigenen Mund aus dem Nitrat in Gemüse, wie der Informationsdienst Wissenschaft berichtete. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hielt 2017 die zugelassenen Mengen grundsätzlich für sicher, wies jedoch darauf hin, dass Kinder mit einem hohen Verzehr solcher Produkte die duldbare Tagesmenge leicht überschreiten könnten.

Die Europäische Kommission hat die Höchstmengen für Nitrite und Nitrate in Lebensmitteln inzwischen weiter gesenkt, wie das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg zusammenfasst. Im Herbst 2025 forderten zudem Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler in einem offenen Brief an die EU weitere Maßnahmen, worüber das Presseportal berichtete.

Warum Kinder besonders bedacht werden sollten

Kinder haben ein geringeres Körpergewicht als Erwachsene. Die gleiche Menge eines Stoffes fällt bei ihnen deshalb stärker ins Gewicht. Hinzu kommt, dass gerade Würstchen, Leberkäse und Fleischwurst bei Kindern besonders beliebt sind. Beim Grillen kommt ein weiterer Punkt hinzu: Wird gepökeltes Fleisch wie Wiener, Bockwurst oder Speck stark erhitzt, können vermehrt Nitrosamine entstehen. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung hin, wie die Westdeutsche Zeitung berichtet. Fachleute empfehlen daher, Gepökeltes gar nicht auf den Grillrost zu legen, wie auch das Portal Kleinkind-Ernährung betont.

Warum diese Geschichte über Grenzen hinweg Bedeutung hat

Vor einigen Jahren wurde in Südosteuropa öffentlich diskutiert, dass größere Mengen Fleisch mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum in Pasteten und Würstchen gelandet sein sollen. Für Slowenien wurde das nie nachgewiesen. In Kroatien jedoch sorgte das Thema für Aufsehen, als Dario Lasić, ein bekannter kroatischer Ernährungsfachmann, in einem Gespräch mit der Tageszeitung Jutarnji list unter anderem sagte: „Es ist bekannt, dass das Fleisch, das für Würste, Pasteten und andere Fleischerzeugnisse verwendet wird, mehrere Jahre alt ist; im Wesentlichen handelt es sich um Reste aus Schlachthöfen …“

Gerade weil Pökelstoffe die Farbe von Fleisch stabilisieren, lässt sich bei stark verarbeiteten Produkten mit dem bloßen Auge kaum beurteilen, wie frisch der Rohstoff war. Und da auch heute infolge verschiedenster Krisen viele Lebensmittel mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum auf dem Markt sind, stellt sich die entscheidende Frage: Was haben wir aus ähnlichen Fällen gelernt? Zunächst einmal, dass man sich nicht allein auf die Wirksamkeit der Kontrollbehörden verlassen sollte. Worauf man sich wirklich verlassen kann, ist das, was man selbst für sich tut.

So können Sie Nitrit im Alltag reduzieren

• Zutatenliste lesen: Zusatzstoffe müssen mit ihrer Funktion und ihrem Namen oder ihrer E-Nummer angegeben werden, erklärt die Verbraucherzentrale Hamburg. Achten Sie auf „Konservierungsstoff: Natriumnitrit“, „Nitritpökelsalz“, E-249 oder E-250.


• Auf Qualität achten: Die Bezeichnung „Delikatess“ oder „Spitzenqualität“ schließt laut einem Bericht von Heilpraxisnet aus, dass Bruchware oder wiederverarbeitetes Brät verwendet wird. Aufschnitt von einem ganzen Stück Fleisch ist meist weniger stark verarbeitet.


• Bio-Ware bevorzugen: Für ökologisch erzeugte Wurstwaren gelten strengere Grenzen beim Pökelsalz, wie Fitbook erläutert. Manche Metzgereien mit Bio- oder Demeter-Siegel bieten auch Würste ganz ohne Nitrit an.


• Vorsicht bei „ohne Nitritzusatz“: Wird stattdessen Gemüse- oder Selleriepulver verwendet, enthält das Produkt nach Angaben der Anses oft versteckte Nitrate, die sich in Nitrit umwandeln.


• Menge im Blick behalten: Die Verbraucherzentralen orientieren sich an der Empfehlung, wöchentlich nicht mehr als 300 Gramm Fleisch und Wurst zusammen zu essen, wie die Verbraucherzentrale Thüringen zusammenfasst.


• Abwechslung auf dem Brot: Frischkäse, Hummus, Ei, Gemüsescheiben oder selbst gebratenes Fleisch sind einfache Alternativen. Wie schwere, stark verarbeitete Mahlzeiten zudem an der Energie zehren können, lesen Sie in unserem Artikel Warum sorgt ein Hamburger dafür, dass wir früher ins Bett gehen?

Übrigens: Nitrat kommt auch natürlich in Gemüse wie Spinat, Salat oder Roter Bete vor. Für Erwachsene gilt dieses Gemüse dank Ballaststoffen, Vitaminen und schützenden Pflanzenstoffen weiterhin als wertvoller Teil der Ernährung. Säuglingen unter fünf bis sechs Monaten sollte man nitratreiches Gemüse wie Rote Bete jedoch nicht geben, rät die Apotheken Umschau.

Fazit

Ein Würstchen beim Familienfest ist kein Grund zur Sorge. Wer jedoch täglich zu Wurst und Pasteten greift, sollte sich bewusst machen, was sich hinter E-249 und E-250 verbirgt. Für den Anfang gilt deshalb: Wer auf Nummer sicher gehen möchte, greift möglichst zu Produkten ohne Nitrit und bietet sie vor allem Kindern nur gelegentlich an.