Ein kräftiger Druck mit der Handfläche, ein leises Knacken, und schon platzt die Kartoffel auf. Genau dieser Moment macht aus einer gewöhnlichen Pellkartoffel eine goldbraune, rundum knusprige Köstlichkeit, nach der am Tisch alle greifen. Geschält wird dabei nichts. Das ist kein Zufall, sondern Absicht, denn wer die Schale wegwirft, verschenkt nicht nur Geschmack.

Weltweit bekannt gemacht hat diese Zubereitungsart unter anderem die amerikanische Fernsehköchin und Bloggerin Ree Drummond, bekannt als „The Pioneer Woman“. Das Rezept hatte sie bei einer australischen Food-Autorin entdeckt. Sie bezeichnete es als so einfach, dass es schon fast erschreckend sei, und es wurde zu einer ihrer liebsten Beilagen. Ihre Version mit dem Namen „Crash Hot Potatoes“ wurde laut Mashed sogar zu ihrem meistgesuchten Rezept des Jahres 2020. Das Prinzip ist dasselbe wie bei unseren K.-o.-Kartoffeln: kleine Kartoffeln mit Schale kochen, flach drücken, mit Öl beträufeln und im Ofen knusprig backen.

Auch eine unserer Leserinnen hat uns geschrieben, dass bei ihr seit Jahren keine kleine Kartoffel mehr im Schälmesser landet. „Seit ich sie zerdrücke und im Ofen backe, fragen meine Enkel jedes Wochenende danach. Den Unterschied zwischen geschält und ungeschält schmeckt man sofort, denn die Schale wird so knusprig wie ein Chip.“

Was steckt wirklich in der Kartoffelschale?

Rund um die Kartoffelschale kursieren viele Mythen. Ganz so dramatisch, wie oft behauptet wird, ist es nicht: Laut dem Faktenblatt von Potatoes USA, das sich auf die Datenbank USDA FoodData Central des US-Landwirtschaftsministeriums stützt, enthält eine mittelgroße Kartoffel mit Schale etwa 2 Gramm Ballaststoffe, ohne Schale nur etwa 1 Gramm. Kalium und Vitamin C befinden sich dagegen überwiegend im Fruchtfleisch. Wer allerdings schält, schneidet mit der Schale auch eine Schicht des darunterliegenden Fruchtfleisches weg und verliert dabei einen Teil der Mineralstoffe und Vitamine.

Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) empfiehlt deshalb, Frühkartoffeln möglichst ungeschält, etwa als Pellkartoffeln, zuzubereiten, um die dicht unter der Schale sitzenden Vitamine und Mineralstoffe zu nutzen. Bei gründlicher Reinigung könne die dünne Schale sogar mitgegessen werden. Laut LfL gehen bei gekochten Pellkartoffeln nur wenig oder gar kein Vitamin C verloren, bei geschält gekochten Kartoffeln dagegen etwa 14 bis 30 Prozent.

Auch sonst ist die Kartoffel besser als ihr Ruf. Das österreichische Gesundheitsportal gesundheit.gv.at betont, dass die Knolle wegen ihres Vitamin-C-Gehalts früher als „Zitrone des Nordens“ bezeichnet wurde und keineswegs ein Dickmacher ist. Kalorienreich werde sie erst durch Zubereitungsarten wie das Frittieren. Eine Übersichtsarbeit von Beals im American Journal of Potato Research (2019) beschreibt die Kartoffel als wertvolle Quelle für Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe. Warum stärkehaltige Lebensmittel zu Unrecht verteufelt werden, lesen Sie auch in unserem Artikel Kohlenhydrate, die es gut mit Ihnen meinen: 7 Lebensmittel, die besser sind als ihr Ruf.

Warum es sich grundsätzlich lohnt, Schalen von Obst und Gemüse nicht gedankenlos wegzuwerfen, zeigt unser Beitrag Entsorgen Sie keine Schalen. Gar keine!

Rezept: K.-o.-Kartoffeln aus dem Ofen

Zutaten:

• sechzehn kleine Kartoffeln, etwa so groß wie ein Ei


• Olivenöl


• Salz (am besten Meersalz)

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich waschen, am besten mit einer Gemüsebürste, und mit der Schale kochen, bis sie weich sind. Je nach Größe dauert das etwa 15 bis 20 Minuten, die Gabel sollte leicht hineingleiten. Anschließend gut abtropfen und kurz ausdampfen lassen, denn trockene Kartoffeln werden im Ofen knuspriger.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln darauf verteilen, jeweils vier in einer Reihe. Mit der Handfläche oder einem Küchentuch auf jede Kartoffel drücken, bis sie aufplatzt. Wer möchte, kann auch einen Kartoffelstampfer oder den Boden eines Glases verwenden. Jede Kartoffel mit einem Teelöffel Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad mindestens eine halbe Stunde backen. Wer die Kartoffeln stärker gebräunt und knuspriger mag, verlängert die Backzeit. Dabei gilt: lieber goldgelb als dunkelbraun (mehr dazu weiter unten).

Dazu passt ein frischer Salat, oder einfach nur Mayonnaise und Ketchup.

Tipp: Für dieses Rezept eignet sich die rote Kartoffelsorte Red Scarlet am besten.

Red Scarlet ist eine frühe Sorte, die wir als junge Kartoffeln kaufen. Sie hat länglich-ovale Knollen, eine rote Schale und gelbes Fruchtfleisch. Nach dem Kochen bleibt diese Kartoffel sehr saftig, wachsartig und fest und zerfällt nicht. Die Sorte eignet sich zum Backen und Braten und wird besonders für Ofenkartoffeln mit Schale sowie gekocht für Kartoffelsalat empfohlen.

Natürlich kann man auch jede andere Kartoffelsorte verwenden und sie vor dem Backen nach eigenem Geschmack würzen. Man kann sie mit Parmesan bestreuen oder statt Olivenöl Butter verwenden. Rosmarin, Thymian, Knoblauch oder geräuchertes Paprikapulver sorgen für weitere Abwechslung. Wenn Sie Lust auf eine weitere einfache Kartoffelbeilage mit Parmesan haben, probieren Sie unsere Goldbraun, knusprig, in nur 60 Minuten: Das 3-Zutaten-Wunder aus der Muffinform.

Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei und damit auch für Menschen geeignet, die auf Gluten verzichten müssen. Weitere Informationen dazu bietet die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft.

Schale mitessen, aber mit Köpfchen

Wer die Schale mitisst, sollte ein paar einfache Regeln beachten. Kartoffeln enthalten wie alle Nachtschattengewächse natürliche Glykoalkaloide, vor allem Solanin, die sich besonders in grünen Stellen, Keimen und in der Schale anreichern. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät deshalb, grüne und stark keimende Knollen auszusortieren. Auch die Verbraucherzentrale empfiehlt, keimende, grüne oder alte Kartoffeln zu meiden und das Kochwasser nicht weiterzuverwenden.

• Frische Kartoffeln wählen: Für Rezepte mit Schale eignen sich junge Kartoffeln mit dünner, glatter Schale am besten, idealerweise aus biologischem Anbau, wie auch Utopia rät.


• Grüne Stellen und Augen großzügig wegschneiden: Ist eine Knolle großflächig grün, gehört sie nicht in den Topf.


• Richtig lagern: Laut Hessischem Landwirtschaftsministerium liegt die ideale Lagertemperatur bei 4 bis 6 {-15696}C, kühl und dunkel, da sich unter Lichteinwirkung Solanin bildet.


• Kochwasser weggießen: Ein Teil des Solanins geht beim Kochen ins Wasser über.


• Vergolden statt verkohlen: Laut LfL gilt: Je brauner die Kartoffel nach der Zubereitung, desto mehr Acrylamid ist in der Regel nachweisbar. Goldgelb und knusprig ist daher die bessere Wahl als dunkelbraun.

Mehr über natürliche Stoffe in eigentlich gesunden Lebensmitteln erfahren Sie in unserem Artikel Gesunde Nahrungsmittel, welche unter Umständen lebensgefährlich sein können. Welche weiteren Seiten der Kartoffel in Vergessenheit geraten sind, verrät unser Beitrag Das vergessene Wundermittel Kartoffelsaft: Warum es sich lohnt, ihn wiederzuentdecken.

Womit kombinieren?

K.-o.-Kartoffeln sind eine vielseitige Beilage. Mit einem großen bunten Salat, gedünstetem Gemüse oder einem Kräuterquark-Dip werden sie zu einer leichten, sättigenden Mahlzeit. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine abwechslungsreiche, überwiegend pflanzliche Ernährung, und dazu passen Kartoffeln mit Gemüse hervorragend. Welche Lebensmittel sich besonders gut ergänzen, lesen Sie in unserem Artikel Welche Lebensmittel man in Kombination essen kann und welche nicht.

Häufige Fragen

Kann man die Kartoffelschale bedenkenlos mitessen?

Bei frischen, gründlich gewaschenen Kartoffeln ohne grüne Stellen und Keime spricht in der Regel nichts dagegen. Grüne, stark keimende oder alte Knollen sollten Sie dagegen aussortieren.

Muss es unbedingt Red Scarlet sein?

Nein. Festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten mit dünner Schale eignen sich am besten, weil sie beim Zerdrücken nicht zerfallen.

Kann ich die Kartoffeln vorbereiten?

Ja. Sie können die Kartoffeln schon am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen einfach zerdrücken, mit Öl beträufeln und salzen.