Er heißt Weizen, ist aber keiner. Er sieht aus wie ein Getreidekorn, ist botanisch aber mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Jahrhundertelang galt er als Arme-Leute-Essen. Und doch waren Bauern, die ihn anbauten, der Überlieferung nach sogar vom Zehnten befreit. Die Rede ist vom Buchweizen. Dieses unscheinbare dreikantige Korn ist aus vielen Küchen verschwunden, obwohl es ernährungsphysiologisch mehr zu bieten hat als so manches Getreide.

Was ein Tennisstar mit glutenfreien Alternativen zu tun hat

Kaum ein Sportler hat das Thema glutenfreie Ernährung so bekannt gemacht wie Novak Djokovic. Laut einem Bericht auf Olympics.com stellte der serbische Tennisspieler seine Ernährung im Jahr 2010 um. Den Anstoß gab sein Landsmann, der Arzt Igor Cetojevic, der bei ihm eine Empfindlichkeit gegenüber Gluten vermutete, wie auch Tennis.com berichtet. Djokovic verzichtete fortan auf Gluten und schrieb seine Erfahrungen im Buch „Siegernahrung – Glutenfreie Ernährung für Höchstleistung“ (riva Verlag) nieder. Bis heute führt er einen Teil seines Erfolgs auf diese Umstellung zurück.

Ob ein vollständiger Glutenverzicht für jeden Menschen sinnvoll ist, bleibt umstritten. Fachleute raten, eine Unverträglichkeit zuerst ärztlich abklären zu lassen. Eines zeigt Djokovics Geschichte aber deutlich: Wer auf Gluten verzichtet, sucht nach schmackhaften Alternativen. Und früher oder später stößt er dabei auf Buchweizen.

Wer in Slowenien, Kärnten oder der Steiermark aufgewachsen ist, kennt den Buchweizen ohnehin von Kindheit an: als dampfenden Heidensterz zum Frühstück, als würzige Beilage zur Sonntagssuppe oder als dunkles, kräftiges Brot aus Großmutters Ofen. Viele, die ihn nach Jahren wiederentdecken, erzählen dasselbe: Der nussige Duft beim Kochen bringt sofort Erinnerungen zurück, und eine Portion Buchweizenbrei hält überraschend lange satt.

Vom Heidenkorn zum Kulturgut

Der Überlieferung nach brachten Kreuzfahrer den Buchweizen im 12. Jahrhundert aus China nach Europa. Viele Historiker datieren seine Verbreitung in Mitteleuropa allerdings eher ins 14. und 15. Jahrhundert. Darauf deuten auch alte Namen wie Heidenkorn oder sarazenisches Korn hin, die auf eine Herkunft aus dem Osten verweisen, wie das Altmeyers Enzyklopädie festhält. Besonders gut fasste er in unseren Breiten Fuß, vor allem im Alpen- und Voralpenraum. Lange Zeit galt er als Speise der Armen und der Bauern. Mehr noch: Bauern, die Buchweizen anbauten, sollen von der Abgabe des Zehnten befreit gewesen sein.

Dass Buchweizen gerade hier eine besondere Bedeutung hat, zeigt auch die Wissenschaft. Die Internationale Buchweizen-Forschungsvereinigung (IBRA) wurde 1980 an der Biotechnischen Fakultät der Universität Ljubljana gegründet. Die Fachzeitschrift Fagopyrum erscheint bis heute bei der Slowenischen Akademie der Wissenschaften und Künste.

Glutenfrei und vielseitig: Was steckt im Buchweizen?

Buchweizen enthält kein Gluten und ist daher grundsätzlich auch für Menschen mit Zöliakie geeignet. Darauf weist unter anderem die AOK hin. Ein wichtiger Hinweis aus der Praxis: Bei der Verarbeitung kann Buchweizen mit glutenhaltigem Getreide in Berührung kommen. Menschen mit Zöliakie sollten deshalb zu Produkten mit dem Glutenfrei-Symbol greifen. Auch japanische Buchweizennudeln enthalten häufig zusätzlich Weizenmehl. Weitere Informationen bietet die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft.

Buchweizen besteht zu etwa 71 % aus Stärke. Seine eigentliche Stärke liegt aber anderswo: in den essentiellen Aminosäuren (vor allem Lysin, Threonin und Tryptophan) und in sekundären Pflanzenstoffen wie Rutin und Gerbstoffen. Mit rund 10 g Eiweiß pro 100 g zählt er zu den eiweißreicheren pflanzlichen Lebensmitteln. Lysin ist in vielen klassischen Getreidesorten eher knapp vorhanden, deshalb kann Buchweizen den Speiseplan hier sinnvoll ergänzen. Mehr dazu, wie unterschiedlich Eiweißquellen zu bewerten sind, lesen Sie im Artikel Proteine, die nicht (besonders?) gesund sind.

Außerdem liefert Buchweizen Eisen, Zink, Magnesium und Selen. In einer Übersichtsarbeit in der Fachzeitschrift Nutrition Research Reviews (Kreft, 2016) fasst ein Forscher der Universität Ljubljana den Stand der Wissenschaft zusammen. Buchweizen enthält demnach viel Rutin und Quercetin, gilt als sicher im Verzehr und könnte verschiedene günstige Wirkungen auf die Gesundheit haben. Viele dieser Ergebnisse stammen allerdings aus Labor- und Tierversuchen und müssen noch weiter erforscht werden.

Interessant ist der Unterschied zwischen den Sorten. Der Tatarische Buchweizen enthält deutlich mehr Rutin als der gewöhnliche, wie eine Übersicht slowenischer Forscher in der Zeitschrift Molecules (2022) zeigt. Auch die Zubereitung spielt eine Rolle: Beim Brotbacken nimmt der Rutingehalt ab, und in Nudeln steckt weniger Rutin als im Mehl selbst. Wie Buchweizen bei gelegentlichen Kopfschmerzen eine sanfte Ergänzung im Speiseplan sein kann, lesen Sie im Artikel Fünf ungewöhnliche Verbündete gegen Migräne.

Warum nährstoffreiche Lebensmittel wie Buchweizen gerade heute so wertvoll sind, beleuchtet auch der Artikel Warum Sie einfach nicht aufhören können zu essen: Schuld ist nicht Ihre Willenskraft.

Tee, Kissen und Honig: Buchweizen in der Volksheilkunde

Tee aus getrocknetem, blühendem Buchweizenkraut wurde jahrhundertelang bei Krampfadern und schweren Beinen verwendet. Auch heute wird Buchweizenkraut als Heilpflanze bei venösen Beschwerden beschrieben, etwa von aponet.de und der Apotheken Umschau. Dort wird darauf hingewiesen, dass die enthaltenen Flavonoide sich wohl günstig auf die Gefäße auswirken. Wer anhaltende Venenbeschwerden hat oder Medikamente einnimmt, sollte die Anwendung vorher mit einem Arzt oder Apotheker besprechen.

Mit Buchweizenschalen füllte man früher Kopfkissen. Ihnen wurde nachgesagt, Allergien und Krankheiten aller Art fernzuhalten. Im Volksglauben hieß es sogar, das Schlafen auf Buchweizenbettzeug heile über Nacht alle Leiden. Wissenschaftlich belegt ist das nicht. Geschätzt werden solche Kissen heute vor allem, weil sie gut belüftet sind und sich der Kopfform anpassen. Ein Hinweis für Allergiker: Buchweizen kann selbst Allergien auslösen, auch wenn das eher selten vorkommt.

Als besondere Kostbarkeit gilt dunkler Buchweizenhonig aus Bergregionen. Er hat einen kräftigen, malzigen Geschmack und ist selbst in Slowenien eine Seltenheit. Manche Landwirte und Imker vermuten, dass heute oft ertragreichere Zuchtsorten angebaut werden, die zwar mehr Ertrag pro Hektar bringen, aber weniger der geschätzten Inhaltsstoffe liefern.

So vielseitig ist Buchweizen in der Küche

Beliebt wurde Buchweizen vor allem wegen seiner Vielseitigkeit. Man kann daraus Pfannkuchen, Brot, Nudeln, Gebäck und Polenta zubereiten. Für all diese Gerichte ist gekochter Buchweizen die Grundlage. Spülen Sie ihn zuerst gründlich unter fließendem Wasser ab, übergießen Sie ihn dann mit Wasser (etwa im Verhältnis 1:2) und kochen Sie ihn bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten, bis das Wasser verdampft ist. Weil Buchweizen nicht lange eingeweicht werden muss, ist er auch für den hektischen Alltag ideal.

Wer weitere glutenfreie Körner entdecken möchte, findet Anregungen in den Artikeln Die in Vergessenheit geratene Hirse ist ein Vulkan der Gesundheit und Warum ist Maisbrot so köstlich?.

Ein nahrhaftes Frühstück

Für ein besonders nahrhaftes Frühstück vermischen Sie gekochten Buchweizen mit Rosinen, getrocknetem Obst oder einer Mischung aus frischem Obst. Übergießen Sie alles mit Mandelmilch und verfeinern Sie es nach Geschmack mit Honig und Zimt. So erhalten Sie ein sättigendes, ausgewogenes Frühstück, das lange vorhält. Warum Honig und andere einfache Lebensmittel seit Jahren im Blickpunkt der Ernährungsforschung stehen, lesen Sie im Artikel Milch, Honig, Spinat und Apfel: Vier Lebensmittel aus der eigenen Küche, die seit Jahren im Mittelpunkt der Ernährungsforschung stehen.

Eine traditionelle Variante, die viele Leser schätzen, ist die Verbindung von Buchweizenmehl und Kefir. Das Rezept finden Sie im Artikel Ein Getränk das 2-mal im Jahr getrunken werden sollte.

Gerösteter Buchweizen als Beilage oder Salat

Gekochten und abgetropften Buchweizen können Sie zusammen mit Zwiebeln anrösten. Er ist eine hervorragende Beilage zu Fleischgerichten, und manche geben ihn sogar in Salate. Wenn Sie dem gerösteten Buchweizen frische Basilikumblätter oder gehackten Koriander hinzufügen, können Sie ihn auch anstelle eines Salats servieren.

Buchweizenpfannkuchen

Für Buchweizenpfannkuchen benötigen Sie:

• 250 g Buchweizenmehl


• 300 ml Milch


• 150 ml Mineralwasser


• 2 Eier


• 1 Esslöffel Olivenöl


• 1 Teelöffel Natron

Verrühren Sie die Zutaten zu einem glatten Pfannkuchenteig. Wichtig ist, dass Sie den Teig anschließend für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit quillt das Mehl auf, der Teig wird geschmeidiger, und die Pfannkuchen lassen sich leichter wenden. Dazu passen herzhafte Füllungen wie Spinat und Schafskäse ebenso wie süße Varianten mit Obst und Honig.

Fazit

Buchweizen ist kein Wundermittel. Er ist aber ein ehrliches, nährstoffreiches und erstaunlich vielseitiges Lebensmittel mit langer Tradition. Er ist von Natur aus glutenfrei, liefert wertvolles pflanzliches Eiweiß und schmeckt herrlich nussig. Höchste Zeit also, dass der Buchweizen wieder auf unsere Tische zurückkehrt.

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