Er sieht aus wie ein Stück Kohle, riecht beim Aufschneiden kräftig und brennt auf der Zunge – kein Wunder, dass der schwarze Rettich in vielen Küchen links liegen gelassen wird. Doch genau dieses unscheinbare Wintergemüse verwandelt sich mit zwei einfachen Kniffen in einen der überraschendsten Salate der kalten Jahreszeit: knackig, saftig, leicht süßlich und nur noch angenehm würzig. Wer ihn einmal so probiert hat, kauft den schwarzen Rettich nicht mehr nur für den Hustensaft der Großmutter.

Schon Hildegard von Bingen schätzte den Rettich

Der Rettich hat eine lange Geschichte in der europäischen Küche und Volksheilkunde. Die berühmte Äbtissin und Naturkundlerin Hildegard von Bingen beschrieb bereits im 12. Jahrhundert die wohltuende Wirkung der Pflanze, wie der BUND Naturschutz in Nürnberg in seinem Gemüseporträt festhält. Bis heute ist der schwarze Winterrettich in Bayern und Österreich als „Radi" fester Bestandteil der Brotzeit – meist allerdings pur mit Salz und Brot.

Eine Leserin aus unserer Gemeinschaft erzählte uns, dass sie schwarzen Rettich jahrelang gemieden habe: „Zu scharf, zu bitter, das isst bei uns niemand", war ihr Urteil. Erst als ihre Nachbarin sie im Winter zu einem Salat mit Apfel, Joghurt und Walnüssen einlud, änderte sie ihre Meinung. „Ich habe zweimal nachgefragt, ob da wirklich Rettich drin ist", lacht sie. Seitdem steht der Salat bei ihr jede Woche auf dem Tisch – und sogar ihre Enkel, die Gemüse sonst skeptisch beäugen, greifen zu.

Warum der schwarze Rettich so scharf ist – und warum das nicht schlecht ist

Für die typische Schärfe sind die sogenannten Senföle verantwortlich. Sie entstehen aus Glucosinolaten, sekundären Pflanzenstoffen, die für die gesamte Familie der Kreuzblütler typisch sind – zu der auch Brokkoli, Kohl und Meerrettich gehören. Laut dem österreichischen Gesundheitsportal gesundheit.gv.at werden diesen Stoffen in der Forschung verschiedene günstige Eigenschaften zugeschrieben. Der schwarze Rettich ist dabei besonders reich an ihnen: In einer Studie, veröffentlicht in der Fachzeitschrift Nutrition and Cancer (2012), wird angegeben, dass spanischer schwarzer Rettich etwa viermal mehr Glucosinolate enthält als andere Kreuzblütler. Wichtig dabei: Es handelte sich um einen Versuch an Mäusen, die Ergebnisse lassen sich nicht ohne Weiteres auf den Menschen übertragen.

Eine Laboruntersuchung im Journal of Agricultural and Food Chemistry (2007) zeigte, dass der Pflanzenstoff Glucoraphasatin mehr als zwei Drittel aller Glucosinolate im schwarzen Rettich ausmacht. Auch eine Übersichtsarbeit in der Zeitschrift Phytotherapy Research (2013) befasst sich mit der Rolle des schwarzen Rettichs in der traditionellen Volksheilkunde. All diese Arbeiten sind spannend, ersetzen aber keine ärztliche Beratung – der schwarze Rettich ist in erster Linie ein schmackhaftes, kalorienarmes Wintergemüse.

Wer mehr über eine weitere scharfe Wurzel aus derselben Pflanzenfamilie erfahren möchte, findet bei uns den Beitrag Meerrettich, Zitrone und Honig: Das Trio für Stoffwechsel und Wohlbefinden.

Der Trick: Apfel, Joghurt und Honig zähmen die Schärfe

Das Geheimnis dieses Salats liegt im Zusammenspiel der Zutaten. Das Salz entzieht dem Rettich Wasser und mildert seine Schärfe bereits nach wenigen Minuten. Der säuerliche Apfel bringt Frische und eine fruchtige Süße, die der Schärfe die Spitze nimmt. Der Joghurt legt sich wie ein sanfter Mantel um die Senföle, und der Honig rundet das Ganze ab. Senf und Zitronensaft sorgen dafür, dass der Salat trotzdem lebendig und würzig bleibt.

Äpfel gehören übrigens zu den Lebensmitteln, die in der Ernährungsforschung immer wieder auftauchen – mehr dazu lesen Sie in unseren Beiträgen Milch, Honig, Spinat und Apfel: Vier Lebensmittel aus der eigenen Küche, die seit Jahren im Mittelpunkt der Ernährungsforschung stehen und 10 Lebensmittel, auf die Ernährungsexperten schwören. Lassen Sie die Schale am Apfel – dort sitzt ein großer Teil der Pflanzenstoffe, wie wir auch im Artikel Was bekommen Sie, wenn Sie Schokolade und Apfel kombinieren? beschrieben haben.

Zutaten

• 300 g schwarzer Rettich


• ein größerer säuerlicher Apfel


• 100 g Naturjoghurt


• ein Esslöffel Zitronensaft


• ein Esslöffel Senf


• ein Esslöffel flüssiger Honig


• eine Handvoll gehackte Walnüsse

Zubereitung

Den Rettich schälen und in sehr dünne Stifte schneiden. Salzen und einige Minuten stehen lassen.

Den Apfel waschen, ebenfalls in Stifte schneiden und zum Rettich geben.

Den Joghurt mit Honig, Senf, Zitronensaft und den gehackten Walnüssen verrühren. Über den Salat gießen und vorsichtig vermengen.

Mit Walnusskernen garnieren und servieren.

Tipps aus der Küche

• Je dünner, desto milder: Feine Stifte oder eine grobe Reibe sorgen dafür, dass Salz und Joghurtsoße schneller wirken. Dicke Scheiben bleiben deutlich schärfer.


• Die richtige Apfelsorte: Säuerliche Sorten wie Boskoop, Elstar oder Granny Smith passen am besten, weil sie den Rettich ausbalancieren, ohne den Salat zu süß zu machen.


• Salzwasser abgießen: Bevor Sie den Apfel hinzufügen, die ausgetretene Flüssigkeit leicht abgießen – so wird der Salat nicht wässrig.


• Griechischer Joghurt: Wer es cremiger mag, verwendet griechischen Joghurt. Wie Sie ihn selbst herstellen, lesen Sie im Beitrag Das gesunde Geheimnis mit griechischem Joghurt.


• Walnüsse kurz anrösten: Ein bis zwei Minuten in der trockenen Pfanne verstärken das nussige Aroma deutlich.

Walnüsse: die kleine Krönung

Die Walnüsse sind mehr als nur Dekoration. Sie liefern pflanzliche Omega-3-Fettsäuren, Vitamin E und Magnesium und geben dem Salat Biss und Sättigung. Warum Walnüsse in der Ernährungsforschung so viel Aufmerksamkeit bekommen, erfahren Sie in unseren Artikeln Olivenöl und Walnüsse: Natürlicher Schutz für das Immunsystem und 10 Lebensmittel, die Ihre Gefäße auf natürliche Weise reinigen und stärken.

Roh oder gegart?

In diesem Rezept wird der Rettich roh verwendet – so bleiben Knackigkeit und Vitamin C am besten erhalten. Doch nicht jedes Gemüse ist roh automatisch die bessere Wahl, wie wir im Beitrag Roh ist nicht immer besser: Warum Kochen manchen Lebensmitteln mehr Vitamine schenkt, statt weniger erklären. Wer rohen Rettich schlecht verträgt, kann ihn auch kurz dünsten und lauwarm mit derselben Soße servieren.

Gut zu wissen

Rettich ist bekömmlich, sollte aber in Maßen genossen werden: Laut gesundheit.gv.at kann zu viel roher Rettich blähend wirken. Menschen mit empfindlichem Magen oder Darm beginnen daher am besten mit einer kleinen Portion. Honig ist für Säuglinge unter einem Jahr nicht geeignet – für die Kleinsten den Honig einfach weglassen. Wer regelmäßig Medikamente einnimmt oder an einer Erkrankung leidet, bespricht größere Ernährungsumstellungen am besten mit der Hausärztin oder dem Hausarzt.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, täglich reichlich Gemüse und Obst zu essen – gerade im Winter, wenn die Auswahl kleiner ist, sind heimische Lagergemüse wie der schwarze Rettich eine willkommene Abwechslung. Weitere Informationen zu Inhaltsstoffen und Verwendung bietet auch der Ratgeber von Utopia: Rettich – so gesund ist er wirklich.

Fazit

Der schwarze Rettich muss nicht scharf und bitter sein. Mit etwas Salz, einem säuerlichen Apfel, Joghurt und einem Löffel Honig wird aus dem unterschätzten Wintergemüse ein frischer, cremiger und überraschend milder Salat – in nur einer Viertelstunde und mit Zutaten, die man meist ohnehin zu Hause hat. Probieren Sie ihn aus und schreiben Sie uns, wie er Ihrer Familie geschmeckt hat!