Goldbraun, knusprig, unwiderstehlich – und doch steckt in jeder zu dunkel geratenen Pommes ein Stoff, der Lebensmittelbehörden seit über zwanzig Jahren beschäftigt: Acrylamid. Erstmals wurde er im Jahr 2002 von der schwedischen Lebensmittelbehörde in Lebensmitteln nachgewiesen (Gesundheitsministerium Kanada). Seitdem suchen Wissenschaftler, Köche und Lebensmittelhersteller nach Wegen, ihn zu verringern. Ein amerikanisches Unternehmen hat dafür einen ungewöhnlichen Weg gewählt: Es hat die Kartoffel selbst verändert.

Als ein bekannter Autor Gentechnik-Kartoffeln im eigenen Garten pflanzte

Wie nah uns diese Fragen tatsächlich kommen, hat der amerikanische Bestsellerautor und Ernährungsjournalist Michael Pollan („Das Omnivoren-Dilemma“) schon vor Jahren am eigenen Leib erfahren. Für einen Beitrag im New York Times Magazine pflanzte er 1998 in seinem Gemüsegarten eine gentechnisch veränderte Kartoffelsorte des Konzerns Monsanto, die ihr eigenes Insektenschutzmittel bildete. Er beobachtete, dass die Pflanzen kräftiger wuchsen als seine übrigen Kartoffeln, äußerlich aber ganz normal wirkten. Am Ende stand er vor einer sehr persönlichen Frage: Soll er diese Kartoffeln wirklich essen? Seinen Erfahrungsbericht „Playing God in the Garden“ zählen Beobachter bis heute zu den Texten, die die Debatte über gentechnisch veränderte Lebensmittel am stärksten geprägt haben. Genau diese Frage – essen oder nicht? – stellt sich heute erneut.

Nachdem das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) grünes Licht für eine gentechnisch veränderte Kartoffel gegeben hat, ist eine Lawine ins Rollen gekommen, der mit großer Wahrscheinlichkeit noch weitere Lebensmittel folgen werden. Worum geht es?

Was hat Simplot an der Kartoffel verändert?

Das Unternehmen J. R. Simplot aus Boise im US-Bundesstaat Idaho, das die gentechnisch veränderte Kartoffel entwickelt hat, veröffentlichte eine Liste der Veränderungen – darunter mindestens eine sehr bedeutende. Die neue Sorte namens „Innate“ bildet beim Frittieren und Backen deutlich weniger Acrylamid, jenen Stoff, der bei hohen Temperaturen entsteht. Nach Angaben des Herstellers lag die Verringerung bei der ersten Generation bei bis zu 62 Prozent, für spätere Generationen wurden noch höhere Werte angestrebt (Canadian Grocer).

Wie funktioniert das? Laut dem Fachmagazin Chemistry World setzten die Forscher die sogenannte RNA-Interferenz ein. Damit wurden mehrere Gene „stummgeschaltet“, die an der Bildung der Aminosäure Asparagin beteiligt sind – einer Vorstufe von Acrylamid. Zugleich wurden Gene gedämpft, die für die grauschwarzen Verfärbungen in beschädigten Knollen verantwortlich sind. Nach Angaben von Simplot wurden dabei keine artfremden Gene eingebaut, sondern nur Erbgut aus wilden und kultivierten Kartoffeln verwendet (Food Processing).

Darüber hinaus ist die neue Kartoffel laut Hersteller um rund 40 Prozent weniger anfällig für Druckstellen, die bei Ernte, Transport und Lagerung entstehen. Es bilden sich seltener braune Flecken. Die zweite Generation, die das USDA im August 2015 freigab, soll zusätzlich gegen die Kraut- und Knollenfäule widerstandsfähig sein und sich länger bei kühlen Temperaturen lagern lassen (Agri-Pulse). Das ist genau jene Pflanzenkrankheit, die im 19. Jahrhundert die große Hungersnot in Irland auslöste. All das sind Eigenschaften, die dem Handel wie auf den Leib geschneidert sind.

Was ist Acrylamid eigentlich?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erklärt, dass Acrylamid vor allem aus natürlich vorkommenden Zuckern und der Aminosäure Asparagin entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Dieser Vorgang heißt Maillard-Reaktion. Sie sorgt für die appetitliche Bräunung und das typische Röstaroma. Tierstudien weisen auf ein krebserregendes Potenzial hin. Die Belege beim Menschen sind laut EFSA bislang jedoch begrenzt und nicht eindeutig. Dennoch empfehlen die Behörden, die Aufnahme so gering wie vernünftigerweise möglich zu halten.

Laut dem US-amerikanischen Nationalen Krebsinstitut (NCI) zählen Pommes frites und Kartoffelchips zu den wichtigsten Acrylamid-Quellen in der Ernährung. Daneben tragen auch Kekse, Brot, Frühstücksflocken und Kaffee dazu bei.

Ist diese Kartoffel nun „gesünder“?

Die Wirkungen der veränderten Kartoffel sind weiterhin Gegenstand von Untersuchungen. Manche Berichte stellten sie schon als kleines Wundermittel dar – doch hier ist Zurückhaltung angebracht. Nach Angaben von Simplot entspricht die Nährstoffzusammensetzung der einer herkömmlichen Kartoffel, abgesehen vom geringeren Asparagingehalt. Weniger Acrylamid im Endprodukt ist ein nachvollziehbarer Vorteil. Eine heilende oder vorbeugende Wirkung gegen Krankheiten lässt sich daraus jedoch nicht ableiten.

Auch unter Fachleuten gibt es unterschiedliche Meinungen. Ein Ernährungswissenschaftler und Toxikologe der Universität von Nevada bezeichnete das Acrylamid-Problem gegenüber Chemistry World sogar als überschätzt. Andere Forscher sehen in der neuen Sorte dagegen einen sinnvollen Beitrag, weil die Verringerung ohne Einbußen bei Farbe, Geschmack und Aroma gelinge. Wäre es nicht schön, wenn sich jedes Lebensmittel so einfach verbessern ließe?

Aus Sicht der Ernährungsberatung gilt ohnehin: Die gewöhnliche Kartoffel ist ein wertvolles Lebensmittel. Sie ist reich an Kalium, liefert Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe und hochwertiges Eiweiß. Bei rund 70 bis 80 Kilokalorien pro 100 Gramm ist sie zudem vergleichsweise energiearm (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit). Entscheidend ist vor allem, wie wir sie zubereiten. Wer mehr über die wertvollen Inhaltsstoffe der Knolle wissen möchte, findet viel Lesenswertes in unserem Beitrag Entsorgen Sie keine Schalen. Gar keine!

Weniger Lebensmittelabfall – der eigentliche Gewinner?

Ein oft übersehener Aspekt ist die Verschwendung. Laut Simplot werfen Verbraucher rund 30 Prozent ihrer Kartoffeln wegen Druckstellen oder Keimen weg. Der Hersteller schätzte, dass die neue Sorte bei vollständiger Verbreitung in den USA jährlich rund 180.000 Tonnen Kartoffelabfälle einsparen könnte (Food Processing). Für Bauern, Verarbeiter und Händler bedeutet das weniger Verluste. Für die Umwelt bedeutet es weniger vergeudete Ressourcen.

Ob die Kunden mitspielen, ist eine andere Frage. Simplot ist seit Jahrzehnten einer der wichtigsten Pommes-Lieferanten von McDonald's. Die Schnellrestaurantkette erklärte nach der Zulassung jedoch, keine gentechnisch veränderten Kartoffeln zu beziehen und dies vorerst auch nicht zu planen (Chemistry World).

Und das ist erst der Anfang …

Die Kartoffel gehört zu einer neuen Generation gentechnisch veränderter Pflanzen. Diese sollen nicht mehr nur den Landwirten Vorteile bringen, sondern auch den Verbrauchern. Ganz ähnlich funktionieren etwa gentechnisch veränderte Äpfel des kanadischen Unternehmens Okanagan Specialty Fruits, die nach dem Aufschneiden nicht braun werden (PotatoPro). Weitere Lebensmittel dürften folgen.

Wie sieht es in Europa aus?

In der Europäischen Union gelten für gentechnisch veränderte Lebensmittel deutlich strengere Zulassungs- und Kennzeichnungsregeln als in den USA. Die Innate-Kartoffel ist auf dem europäischen Markt nicht im Handel. Gegen Acrylamid geht die EU daher einen anderen Weg. Seit 2018 verpflichtet die Verordnung (EU) 2017/2158 Lebensmittelbetriebe – von der Großbäckerei bis zur Imbissbude – zu Maßnahmen, die die Acrylamidbildung verringern. Dazu gehören die Wahl geeigneter Kartoffelsorten, die richtige Lagerung und kontrollierte Frittiertemperaturen.

So senken Sie Acrylamid in der eigenen Küche – ganz ohne Gentechnik

Die gute Nachricht: Auf die Kartoffel der Zukunft müssen Sie nicht warten. Mit ein paar einfachen Gewohnheiten lässt sich die Acrylamidbildung schon heute deutlich verringern:

• Vergolden statt verkohlen: Je brauner die Kartoffel nach der Zubereitung ist, desto mehr Acrylamid lässt sich in der Regel nachweisen. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft rät deshalb, nicht zu heiß und nicht zu lange zu braten oder zu frittieren.


• Kartoffeln nicht im Kühlschrank lagern: Bei Kälte wandelt sich Stärke in Zucker um, der beim Erhitzen mehr Acrylamid bilden kann. Kühl, dunkel und trocken – aber nicht im Kühlschrank – ist ideal (NCI).


• Kurz blanchieren oder wässern: Wer rohe Kartoffelstücke vor dem Frittieren kurz blanchiert oder in Wasser einlegt, kann den Zuckergehalt an der Oberfläche senken.


• Kochen und Dämpfen bevorzugen: Gekochte oder gedämpfte Kartoffeln bilden praktisch kein Acrylamid. Pellkartoffeln behalten zudem einen Großteil ihres Vitamin C.


• Grüne Stellen und Keime großzügig entfernen: Sie können Solanin enthalten. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Das vergessene Wundermittel Kartoffelsaft: Warum es sich lohnt, ihn wiederzuentdecken.


• Auf das Frittierfett achten: Ein hochwertiges, hitzebeständiges Öl und regelmäßig gewechseltes Fett sind ebenso wichtig wie die Temperatur. Warum die Wahl des Fettes generell zählt, erfahren Sie im Beitrag Schützen Olivenöl und Walnüsse den Körper wirklich vor Krebs?

Viele, die diese Regeln einmal ausprobieren, merken schnell: Hellgoldene Ofenkartoffeln mit Rosmarin schmecken nicht schlechter als dunkelbraune – oft sogar aromatischer, weil nichts bitter angebrannt ist.

Fazit: Fortschritt mit Fragezeichen

Einst glaubte man, die Genetik werde vor allem höhere Erträge bringen. Jetzt öffnet sich ein völlig neues Feld: Lebensmittel, die gezielt so verändert werden, dass bei ihrer Zubereitung weniger unerwünschte Stoffe entstehen oder weniger im Abfall landet. Ob das langfristig die richtige Lösung ist, ob Verbraucher solchen Produkten vertrauen und wie sich die Regeln in Europa entwickeln, wird sich erst noch zeigen. Bis dahin bleibt die beste „Kartoffel der Zukunft“ vielleicht die ganz gewöhnliche – schonend zubereitet und mit Genuss gegessen.

Hm …

Mehr zum Thema bewusster Umgang mit industriell erzeugten Lebensmitteln lesen Sie auch in unserem Beitrag Protein, die nicht immer gesund sind.