Knusprige Hähnchenschenkel, goldene Pommes frites, ein Fischbrötchen vom Imbiss: Für viele von uns ist das pures Glück auf dem Teller. Doch was, wenn genau diese Gewohnheit – Woche für Woche, Jahr für Jahr – still und leise ihren Preis hat? Forscher haben mehr als 100.000 Frauen fast ein Vierteljahrhundert lang begleitet. Ihr Ergebnis lässt aufhorchen. Noch spannender ist aber, was spanische Wissenschaftler herausfanden. Denn dort scheint die Pfanne längst nicht so ein Problem zu sein.

Thomas Müller und sein ungewöhnliches Frühstück

Dass Olivenöl auch bei Prominenten hoch im Kurs steht, zeigt Fußballstar Thomas Müller. Er erzählte, dass er morgens gerne Walnüsse isst und dazu ein paar Schlucke Olivenöl trinkt. Die Ernährungsexpertin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern ordnete diese Gewohnheit in der Apotheken Umschau ein. Olivenöl und Nüsse zählen zu den günstigen Fettquellen. Der Vorteil entstehe aber nicht durch das pure Trinken, sondern dadurch, dass man ungünstigere Fette wie Butter, Wurst oder stark verarbeitete Knabbereien regelmäßig durch diese Lebensmittel ersetzt. Genau dieser Gedanke – welches Fett wir verwenden – steht auch im Mittelpunkt dieses Artikels.

Was die große US-Studie herausfand

Frittierte Speisen stehen schon lange im Verdacht, das Risiko für verschiedene Erkrankungen zu erhöhen. Eine umfangreiche Untersuchung, die im Fachjournal The BMJ veröffentlicht wurde, liefert dazu konkrete Zahlen. Forscher der University of Iowa werteten Daten von 106.966 Frauen nach den Wechseljahren aus. Die Frauen waren zu Beginn zwischen 50 und 79 Jahre alt und nahmen an der Women's Health Initiative teil, einem großen, staatlich geförderten US-Forschungsprogramm. Aufgenommen wurden sie zwischen 1993 und 1998, beobachtet bis Februar 2017.

Die Teilnehmerinnen gaben in einem ausführlichen Ernährungsfragebogen an, wie oft sie frittierte Speisen aßen. Dazu gehörten frittiertes Hähnchen, frittierter Fisch und Meeresfrüchte sowie andere Frittiergerichte wie Pommes frites, Tortillachips oder Tacos.

Die wichtigsten Ergebnisse im Überblick:

• Frauen, die mindestens eine Portion Frittiertes pro Tag aßen, hatten im Vergleich zu Frauen ohne Frittiertes ein um etwa 8 % höheres Risiko, im Beobachtungszeitraum zu sterben.


• Bereits eine Portion frittiertes Hähnchen pro Woche ging mit einem um 13 % höheren Sterberisiko und einem um 12 % höheren Risiko für einen Tod durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen einher.


• Bei frittiertem Fisch und Meeresfrüchten lag das Sterberisiko insgesamt um 7 % und das Risiko für herzbedingte Todesfälle um 13 % höher.


• Mit Todesfällen durch Krebs fanden die Forscher dagegen keinen eindeutigen Zusammenhang.

Wichtig ist, diese Zahlen richtig einzuordnen. Es handelt sich um eine Beobachtungsstudie. Sie zeigt einen Zusammenhang, beweist aber keine direkte Ursache. Frauen, die häufig Frittiertes aßen, nahmen insgesamt mehr Kalorien zu sich und hatten oft auch andere ungünstige Lebensgewohnheiten. Die Autoren betonen selbst, dass ihre Ergebnisse nur für Frauen in den USA erhoben wurden und sich nicht ohne Weiteres auf andere Länder übertragen lassen.

Spannend ist auch, welche Speisen besonders auffielen. Nicht jedes Frittiergericht war gleichermaßen betroffen. Vor allem Hähnchen und Fisch aus der Fritteuse stachen heraus. Diese stammen in den USA häufig von Imbissketten, wo das Öl lange in Gebrauch ist.

Wer schon einmal nach einer üppigen Portion Pommes frites mit einem dumpfen Kopf vom Tisch aufgestanden ist, dem dürfte auch dieser Beitrag bekannt vorkommen: Bekommen auch Sie Kopfschmerzen nach dem Verzehr von frittiertem Essen?

Warum Frittieren überhaupt zum Problem werden kann

Das Frittieren selbst ist nicht automatisch „böse“. Problematisch wird es vor allem durch das Öl und die Art, wie es behandelt wird. Minderwertige oder wiederholt erhitzte Öle verändern sich bei hohen Temperaturen chemisch. Dabei können unerwünschte Abbauprodukte entstehen. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln bildet sich außerdem Acrylamid, ein Stoff, den die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als gesundheitlich bedenklich einstuft. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb, Pommes frites lieber goldgelb als dunkelbraun zu frittieren.

Hinzu kommt, dass frittierte Speisen viel Fett aufsaugen. Dadurch werden sie sehr kalorienreich. Wer regelmäßig zu viel Fett aus ungünstigen Quellen isst, belastet auf Dauer Herz und Gefäße. Ähnliches gilt übrigens für stark verarbeitete Lebensmittel, wie wir im Beitrag Wenn die Wurst zum Feind wird: Was in Ihrem Körper wirklich passiert, wenn Sie verarbeitetes Fleisch essen ausführlich beschreiben.

Es gibt aber noch etwas, das die Forscher überraschte …

Die spanische Überraschung

Eine ähnliche Untersuchung in Spanien kam zu einem ganz anderen Ergebnis. Forscher um Professorin Pilar Guallar-Castill{-15437}n von der Autonomen Universität Madrid werteten Daten von 40.757 Erwachsenen im Alter zwischen 29 und 69 Jahren aus. Diese nahmen am spanischen Teil der großen europäischen Langzeitstudie EPIC teil. Die Ergebnisse erschienen 2012 ebenfalls im BMJ.

Über einen Zeitraum von rund elf Jahren fanden die Wissenschaftler keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr frittierter Speisen und koronaren Herzerkrankungen. Auch zwischen Frittiertem und der Gesamtsterblichkeit zeigte sich keine Verbindung. Und das, obwohl in Spanien viel frittiert wird – zu Hause ebenso wie im Restaurant.

Der entscheidende Unterschied, den die Forscher vermuten, ist die Art des Öls. Rund 62 % der Teilnehmer frittierten mit Olivenöl, die übrigen vor allem mit Sonnenblumenöl. Die Ergebnisse unterschieden sich zwischen diesen beiden Gruppen nicht. In einem begleitenden Kommentar schrieben die Epidemiologen Michael Leitzmann von der Universität Regensburg und Tobias Kurth, das Frittieren selbst sei womöglich nicht schlecht, solange das verwendete Öl gut sei (BMJ-Kommentar). Die spanischen Autoren wiesen allerdings darauf hin, dass ihre Ergebnisse in Ländern, in denen feste oder mehrfach verwendete Fette üblich sind, vermutlich anders ausfallen würden.

Die Spanier bereiten also fast alles mit Olivenöl zu – und das scheint sich auszuzahlen.

Warum Olivenöl in der Pfanne so gut abschneidet

Lange hieß es, natives Olivenöl extra sei zum Braten und Frittieren ungeeignet. Inzwischen weiß man es besser. Olivenöl besteht zum größten Teil aus einfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem aus Ölsäure. Diese sind gegenüber Hitze und Sauerstoff deutlich stabiler als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren vieler anderer Öle. Hochwertiges Olivenöl hält Temperaturen von 180 {-15696}C und mehr aus – also genau den Bereich, in dem typischerweise frittiert wird. Zusätzlich enthält natives Olivenöl extra natürliche Antioxidantien wie Polyphenole und Vitamin E, die das Öl beim Erhitzen zusätzlich schützen.

Eine australische Untersuchung im Fachjournal Acta Scientific Nutritional Health verglich 2018 zehn gängige Speiseöle bei längerem Erhitzen. Natives Olivenöl extra bildete dabei die geringsten Mengen an unerwünschten Abbauprodukten, obwohl sein Rauchpunkt niedriger lag als bei manchen anderen Ölen. Der Rauchpunkt allein sagt also wenig darüber aus, wie gut sich ein Öl zum Frittieren eignet.

Auch abseits der Pfanne gilt Olivenöl als Grundpfeiler der Mittelmeerküche. Die spanische Großstudie PREDIMED, veröffentlicht im New England Journal of Medicine, brachte eine mediterrane Ernährung mit reichlich nativem Olivenöl extra mit weniger schweren Herz-Kreislauf-Ereignissen in Verbindung. Mehr über die Inhaltsstoffe lesen Sie in unserem Beitrag Schützen Olivenöl und Walnüsse den Körper wirklich vor Krebs?

Erfahrungen unserer Leserinnen und Leser

Eine Leserin aus Bayern schrieb uns, dass sie lange skeptisch war: „Olivenöl in der Fritteuse? Das kam mir vor wie Geldverschwendung.“ Seit sie Gemüse und Fisch einmal in der Woche in einem kleinen Topf mit nativem Olivenöl ausbäckt, schwört sie auf den Geschmack. „Die Kruste wird herrlich knusprig, und es riecht in der Küche längst nicht so stark nach altem Fett.“

Ein Leser aus Österreich erzählte, dass er früher jeden Freitag beim Imbiss frittiertes Hähnchen holte. Heute frittiert er nur noch gelegentlich selbst – in frischem Öl und in kleinen Portionen. „Ich esse nicht weniger gern, aber bewusster. Und ich weiß endlich, welches Öl im Topf ist.“

So frittieren Sie bewusster – Tipps aus der Ernährungspraxis

• Frittiertes als Ausnahme genießen: Ein- bis zweimal im Monat ist etwas anderes als mehrmals pro Woche.


• Stabiles, hochwertiges Öl wählen: Natives Olivenöl extra oder hitzestabile Sorten wie raffiniertes Olivenöl oder sogenanntes High-Oleic-Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt eignen sich gut.


• Öl nicht ständig wiederverwenden: Dunkles, schäumendes oder streng riechendes Öl gehört entsorgt.


• Temperatur im Blick behalten: Etwa 160 bis 175 {-15696}C reichen in den meisten Fällen. Ein Küchenthermometer hilft, das Öl nicht bis zum Rauchen zu erhitzen.


• Goldgelb statt dunkelbraun: So entsteht weniger Acrylamid.


• Gut abtropfen lassen: Frittiertes auf Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett aufgesogen wird.


• Die Beilage zählt: Ein großer Salat oder Gemüse statt einer zweiten Portion Pommes frites gleichen die Mahlzeit aus.


• Alternativen ausprobieren: Backofen oder Heißluftfritteuse kommen mit deutlich weniger Fett aus.

Auch beim Fisch lohnt sich ein genauer Blick auf die Zubereitung. Warum frittierter Fisch eher die Ausnahme bleiben sollte, erfahren Sie im Beitrag Warum sorgt ein Hamburger dafür, dass wir früher ins Bett gehen? Und wer seine Eiweißquellen bewusster auswählen möchte, findet Anregungen unter Proteine, die nicht immer gesund sind.

Fazit

Frittiertes muss nicht völlig vom Speiseplan verschwinden. Die Forschung deutet aber darauf hin, dass es stark darauf ankommt, wie oft wir frittieren und womit. Häufig verzehrtes Frittiertes aus dem Imbiss mit lange benutztem Öl schneidet in Studien ungünstig ab. Die spanische Küche zeigt dagegen, dass frisches, hochwertiges Öl wie Olivenöl im Rahmen einer abwechslungsreichen, mediterran geprägten Ernährung eine deutlich bessere Wahl sein kann. Ein guter Grund also, beim nächsten Einkauf genauer auf das Etikett der Ölflasche zu schauen.

Quellen

• Sun Y. et al.: Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study, BMJ 2019


• Guallar-Castill{-15437}n P. et al.: Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the EPIC study, BMJ 2012


• Leitzmann M. F., Kurth T.: Fried foods and the risk of coronary heart disease, BMJ 2012


• Estruch R. et al.: Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts, NEJM 2018


• Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit: Acrylamid


• Apotheken Umschau: Ist es wirklich gesund, Olivenöl vorm Frühstück zu trinken?