Hausgemachter Frischkäse nach Philadelphia-Art aus vier Zutaten: das Rezept, das ein Milchbauer 1872 aus Versehen erfand

Aus Milch, Joghurt, Zitrone und einer Prise Salz entsteht in weniger als einer Stunde ein frischer, cremiger Brotaufstrich ohne Konservierungsstoffe – oft günstiger als gekaufter Frischkäse, und Sie wissen genau, was darin steckt.

Viele, die es ausprobiert haben, finden die selbst gemachte Variante aromatischer und günstiger als die gekaufte – und man weiß jeden Tag genau, was im eigenen Aufstrich steckt.

Die Milch kocht auf, der Joghurt kommt dazu – und nach etwa zwanzig Minuten halten Sie eine glatte, cremige Masse in den Händen, die geschmacklich an den berühmten amerikanischen Frischkäse erinnert. Kein Lab, keine besondere Ausrüstung, kein tagelanges Warten. Hausgemachter Frischkäse nach Philadelphia-Art gehört zu jenen Rezepten, bei denen man sich fragt, warum man es nicht schon längst ausprobiert hat.

Auch Spitzenköche schwören auf das Prinzip „abtropfen statt kaufen“. Der weltbekannte Koch und Kochbuchautor Yotam Ottolenghi zeigt in seinem Kurs, wie aus gewöhnlichem Vollmilchjoghurt durch einfaches Abtropfen in einem Tuch ein streichfähiger, säuerlich-cremiger Käse wird, der an Frischkäse erinnert – das sogenannte Labneh. Sein Rezept ist bei MasterClass nachzulesen. Das Erfolgsgeheimnis ist dasselbe wie bei unserem Rezept: Je mehr Molke abläuft, desto cremiger und fester wird das Ergebnis.

Die Tochter einer Nachbarin, die studiert und sich eine Wohnung mit drei Mitbewohnerinnen teilt, hat vor einiger Zeit ausgerechnet, wie viel Geld die Wohngemeinschaft jeden Monat für gekaufte Brotaufstriche ausgibt. Als sie das Rezept zum ersten Mal ausprobierte, war sie vor allem überrascht, wie einfach alles ist – Milch, Joghurt, eine Prise Salz und eine Zitrone waren alles, was sie brauchte. Heute bereitet sie den Frischkäse jede Woche zu und spart dabei einen ordentlichen Teil ihres Monatsbudgets. Eine Leserin erzählte uns Ähnliches: Seit sie ihren Aufstrich selbst macht, würzt sie jede Portion anders – mal mit Schnittlauch, mal mit Knoblauch und Paprika – und die Kinder dürfen mitbestimmen.

Ein glücklicher Fehler aus dem Staat New York

Philadelphia ist einer der bekanntesten Frischkäse der Welt, doch seine Geschichte ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Denn trotz seines Namens stammt er gar nicht aus der Stadt Philadelphia in Pennsylvania, sondern aus dem Bundesstaat New York.

Im Jahr 1872 wollte der Milchbauer William Lawrence aus dem Ort Chester im Staat New York den französischen Weichkäse Neufch{-15454}tel herstellen. Dabei gab er mehr Sahne in die Mischung als vorgesehen – und erhielt einen reichhaltigeren, besser streichfähigen Käse. So schildern es die Geschichte der Marke Philadelphia und ein Sprecher des Herstellers gegenüber der amerikanischen Sendung TODAY.

Den Namen „Philadelphia“ erhielt das Produkt erst im Jahr 1880. Damals tat sich Lawrence mit dem New Yorker Käsehändler Alvah Reynolds zusammen, der den Namen vorschlug, weil die Stadt Philadelphia zu jener Zeit für Milchprodukte von besonders hoher Qualität bekannt war – ein frühes Beispiel geschickter Vermarktung, wie die Encyclopedia of Greater Philadelphia beschreibt. Hergestellt wurde der Käse dennoch nie in Philadelphia, berichtet das Stadtportal Billy Penn.

1903 ging die Marke an die Phenix Cheese Company, die 1928 mit der Kraft Cheese Company zusammengeschlossen wurde. Heute gehört Philadelphia zum Konzern Kraft Heinz und wird in vielen Ländern der Welt verkauft.

Die Idee eines frischen, ungereiften Rahmkäses ist allerdings viel älter als die amerikanische Marke. Varianten davon gab es schon Jahrhunderte zuvor, wie das Kochportal Tasting Table festhält. Philadelphia hat dem Frischkäse also vor allem den Namen gegeben, unter dem ihn heute fast jeder kennt.

Warum sich selbst gemachter Frischkäse lohnen kann

Hausgemachter Frischkäse hat gegenüber dem gekauften einen großen Vorteil: Sie wissen genau, was darin steckt. Nach den Vorschriften der amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde FDA muss Frischkäse der Kategorie „cream cheese“ mindestens 33 % Milchfett und höchstens 55 % Wasser enthalten; zugelassen sind außerdem Stabilisatoren bis zu 0,5 % des Gewichts (21 CFR {-15705} 133.133). Solche Zusätze – häufig Pflanzengummis wie Johannisbrotkernmehl oder Xanthan – sorgen für eine gleichmäßige Konsistenz und längere Haltbarkeit. Die hausgemachte Variante kommt ohne sie aus.

Auch beim Fettgehalt haben Sie es selbst in der Hand: Mit Vollmilch und Vollmilchjoghurt wird der Käse cremiger, mit fettarmer Milch leichter. Wer sich fragt, wie vollfetter Käse in eine ausgewogene Ernährung passt, findet im Beitrag Schützt vollfetter Käse wirklich vor Demenz? eine Einordnung aktueller Beobachtungen – Wunder sollte man von keinem einzelnen Lebensmittel erwarten.

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt und wird von manchen Menschen mit leichter Laktoseempfindlichkeit besser vertragen als Milch. Ehrlicherweise muss man jedoch sagen: Weil der Joghurt in diesem Rezept in die kochend heiße Milch gerührt wird, überleben die meisten lebenden Kulturen das Erhitzen nicht. Der fertige Frischkäse ist daher eher ein natürlicher Aufstrich ohne Zusätze als ein probiotisches Lebensmittel. Wer bewusst lebende Kulturen genießen möchte, greift zusätzlich zu ungekochtem Joghurt oder Kefir – Anregungen dazu bieten die Beiträge Das gesunde Geheimnis mit griechischem Joghurt und Ist das Trinken von Kefir nachts wirklich empfehlenswert?

Milch und Milchprodukte sind zudem eine wichtige Quelle für Kalzium, das zur Erhaltung normaler Knochen und Zähne beiträgt. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lässt sich die empfohlene Kalziumzufuhr gut über natürlich kalziumreiche Lebensmittel erreichen; Milch und Joghurt liefern etwa 120 mg pro 100 g, Hartkäse deutlich mehr. Frischkäse und Quark enthalten dagegen weniger, weil ein Teil des Kalziums mit der Molke abfließt. Ein guter Grund also, die Molke nicht wegzuschütten.

Zutaten

1 Liter Milch (am besten Vollmilch, keine H-Milch)

{-15683} Liter Naturjoghurt

1 Prise Salz

Saft einer halben Zitrone

wahlweise: 1 sehr frisches Ei (siehe Hinweis unten) oder 1–2 Esslöffel Sahne

Zubereitung

Die Milch salzen und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Während des Erhitzens ständig umrühren, damit sie nicht am Topfboden anbrennt.

Sobald die Milch aufkocht, den Joghurt einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Die Milch beginnt zu gerinnen und trennt sich in feste Flocken und Molke. Wenn die Mischung etwas abgekühlt ist, durch ein mit einem sauberen Baumwolltuch ausgelegtes Sieb gießen. 15 bis 20 Minuten abtropfen lassen, damit die überschüssige Flüssigkeit (Molke) abläuft. Die Molke können Sie auffangen und zum Brotbacken, für Pfannkuchenteig oder für Getränke verwenden. Wer einen festeren Käse möchte, lässt ihn im Kühlschrank länger abtropfen.

Anschließend den Zitronensaft und – nach Wunsch – das Ei oder die Sahne zugeben.

Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht; mit einem Stabmixer wird sie besonders cremig. In einem gut verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Wichtiger Hinweis zum rohen Ei

Im traditionellen Rezept wird ein rohes Ei untergerührt, das den Käse noch cremiger macht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät jedoch, für Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, keine rohen Eier zu verwenden, und empfindliche Personen – Kleinkinder, Kranke und ältere Menschen – sollten Eier nur vollständig durcherhitzt essen. Das gilt ebenso für Schwangere. Unsere Empfehlung: Lassen Sie das Ei weg oder ersetzen Sie es durch ein bis zwei Esslöffel Sahne. Wer nicht darauf verzichten möchte, verwendet nur sehr frische Eier, kühlt den Käse bei höchstens 7 {-15696}C und verzehrt ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen. Ohne Ei hält sich der Frischkäse im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage.

So verwenden Sie den selbst gemachten Frischkäse

Der Frischkäse passt zu Pfannkuchen, Torten und anderen Süßspeisen und ist auch als Brotaufstrich mit frischem Gemüse sehr lecker. Er verfeinert Nudelgerichte und Salate und lässt sich zu Kartoffeln, gegrilltem Fleisch und sogar zu Meeresfrüchten reichen. Mit frischen Kräutern, Knoblauch, Pfeffer oder edelsüßem Paprika verwandelt er sich in wenigen Minuten in einen würzigen Dip; mit etwas Honig und Zimt wird er zu einer süßen Creme für Obst. Welche Lebensmittel besonders gut miteinander harmonieren, erfahren Sie im Beitrag Welche Lebensmittel man in Kombination essen kann und welche nicht.

Häufige Fragen

Ist das echter Philadelphia? Nein – Philadelphia ist ein geschützter Markenname. Das Rezept ergibt einen frischen Rahmkäse, der geschmacklich in dieselbe Richtung geht, aber meist etwas säuerlicher und weniger glatt ist als das Industrieprodukt.

Mein Käse ist zu bröckelig – was tun? Etwas Sahne oder einen Löffel Joghurt unterrühren und kurz mixen.

Kann ich Pflanzendrinks verwenden? Für dieses Rezept nicht, denn das Gerinnen beruht auf dem Milcheiweiß. Für eine pflanzliche Alternative eignen sich eigene Rezepte, etwa auf Basis von Nüssen.

Aus einer Panne in einer kleinen Käserei im Staat New York wurde einer der bekanntesten Brotaufstriche der Welt – und heute können Sie seine frische, natürliche Variante ganz einfach in Ihrer eigenen Küche zubereiten.