Das vergessene orientalische Getränk, das mehr zu bieten hat als viele moderne Säfte

Boza, ein über 2000 Jahre altes Getreidegetränk, entsteht durch natürliche Gärung und kann – je nach Getreide – B-Vitamine, Ballaststoffe und lebende Milchsäurekulturen liefern. Mit nur vier Zutaten lässt sich die sämig-süßsäuerliche Spezialität ganz einfach zu Hause zubereiten.

Stellen Sie sich vor: Ein Getränk, das schon Janitscharen, Sultane und Straßenhändler im alten Konstantinopel getrunken haben, das ganz ohne Fabrik, ohne künstliche Aromen und ohne Konservierungsstoffe auskommt – und das heute trotzdem kaum noch jemand kennt. Während sich in den Supermarktregalen bunte Flaschen mit Zuckerwasser und Aromastoffen stapeln, ist eine der ältesten „Vitaminbomben“ der Menschheit fast in Vergessenheit geraten. Ihr Name: Boza.

Wie sehr dieses Getränk einmal zum Alltag gehörte, zeigt eine kleine Vitrine in Istanbul. Im traditionsreichen Laden Vefa Bozac{-15183}s{-15183}, der seit 1876 Boza ausschenkt, steht bis heute ein ganz gewöhnliches Glas hinter Glas – jenes Glas, aus dem Mustafa Kemal Atatürk, der Gründer der modernen Türkei, hier seine Boza trank. Berichten zufolge besuchte er das Lokal im Jahr 1937. Auch der Literaturnobelpreisträger Orhan Pamuk hat dem Getränk ein Denkmal gesetzt: Die Hauptfigur seines Romans „Diese Fremdheit in mir“ zieht jahrzehntelang als Boza-Verkäufer durch die winterlichen Gassen Istanbuls – mit seinem langgezogenen Ruf „Booo-zaaa“, den ältere Istanbuler bis heute im Ohr haben.

Eine Leserin aus Süddeutschland erzählte uns, wie sie Boza zum ersten Mal auf einer Reise nach Sofia probiert hat: „Zum Frühstück gab es Banitsa, ein Blätterteiggebäck mit Käse, und dazu ein Glas dieser dicken, leicht säuerlichen Flüssigkeit. Ich war skeptisch – und dann habe ich ein zweites Glas bestellt.“ Zu Hause hat sie das Rezept so lange ausprobiert, bis es ihr gelungen ist. „Heute steht im Winter immer eine Flasche im Kühlschrank. Meine Enkel nennen es Großmutters Getreidepudding zum Trinken.“

Was ist Boza eigentlich?

Boza ist ein über 2000 Jahre altes orientalisches Getränk, das vor Jahrhunderten in nahezu jeder Konditorei serviert wurde und heute beinahe vergessen ist. Es handelt sich um ein gegorenes Getreidegetränk mit süßsäuerlichem Geschmack und einer dicken, fast cremigen Beschaffenheit. Laut Wikipedia war es im Osmanischen Reich so beliebt, dass der Reisende Evliya {-15481}elebi im 17. Jahrhundert allein in Istanbul von rund 300 Boza-Läden berichtete.

Je nach Region wird Boza aus unterschiedlichen Getreidesorten hergestellt. Eine türkische Übersichtsarbeit nennt Hirse, Mais, Reis und Weizen als typische Grundlagen. In der Türkei und auf dem Balkan wird traditionell oft Hirse verwendet – ein Getreide, das wir in unserem Beitrag Die in Vergessenheit geratene Hirse ist ein Vulkan der Gesundheit ausführlich vorgestellt haben. Das Rezept weiter unten setzt dagegen auf Maismehl, das leicht erhältlich ist und dem Getränk eine schöne goldgelbe Farbe verleiht. Wer Mais auch in anderer Form mag, findet Anregungen im Artikel Warum ist Maisbrot so köstlich?

Am häufigsten wird Boza mit Zimt oder gerösteten Kichererbsen serviert, manchmal auch mit Haselnüssen oder grob gemahlenen Walnüssen. Der Zimt verleiht dem Getränk eine warme Note, die knusprigen Kichererbsen sorgen für einen reizvollen Kontrast zur sämigen Beschaffenheit.

Warum Boza mehr ist als ein süßes Getränk

Vergleicht man Boza mit vielen industriell hergestellten Erfrischungsgetränken, ist der Unterschied beachtlich. Boza ist ein natürliches, sättigendes Getränk, das Energie aus Getreide liefert und durch die Gärung eine besondere Zusammensetzung erhält. Je nach Getreide und Herstellung kann es verschiedene Vitamine der B-Gruppe sowie Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten.

Was die Wissenschaft dazu sagt, ist durchaus spannend:

• In einer Untersuchung zu Boza mit zugesetzten Kulturen wurden unter anderem Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin B3), Vitamin B6 und Pantothensäure nachgewiesen. Der niedrige Säuregrad (pH-Wert unter 4,5) erschwert zudem das Wachstum unerwünschter Keime.


• Die Forscher Jean Guy LeBlanc und Svetoslav Todorov weisen darauf hin, dass Milchsäurebakterien und Hefen während der Gärung wasserlösliche Vitamine bilden und so den Nährwert des Getränks erhöhen können.


• Eine Studie im Turkish Journal of Agriculture and Forestry zeigte, dass Vitamine, Ballaststoffe, Eiweiß und Mineralstoffe in Boza stark davon abhängen, welches Getreide und welche Starterkulturen verwendet werden.


• Forschende der K{-15183}rklareli-Universität (Fachzeitschrift Food Bioscience, 2024) untersuchten Kulturen aus Boza und fanden Hinweise darauf, dass die Gärung Mineralstoffe aus dem Getreide besser verfügbar machen kann.

In der Volksüberlieferung werden Boza auch Vitamin A, Vitamin E und sogar Vitamin B12 zugeschrieben. Hier ist allerdings Zurückhaltung angebracht: Der genaue Gehalt schwankt von Rezept zu Rezept, und verlässliche Messwerte für Vitamin B12 in selbst gemachter Boza gibt es kaum. Boza ist daher eine schöne Ergänzung, aber kein Ersatz für eine abwechslungsreiche Ernährung oder für Nahrungsergänzungsmittel, die eventuell ärztlich empfohlen wurden.

Auch sonst gilt für gegorene Lebensmittel: Die AOK beschreibt fermentierte Lebensmittel als oft gut bekömmlich und nährstoffreich, betont aber, dass ihr gesundheitlicher Nutzen wissenschaftlich noch nicht abschließend geklärt ist. Ähnlich zurückhaltend äußert sich das Alimentarium, das Ernährungsmuseum in Vevey, über Kombucha, Kefir und Kwas. Wer sich für weitere gegorene Klassiker interessiert, sollte auch unsere Beiträge Ist das Trinken von Kefir nachts wirklich empfehlenswert? und Warum man jeden Tag Essiggurken essen sollte lesen.

Für wen eignet sich Boza?

Traditionell galt Boza als Kraftspender für Menschen, die viel Energie brauchen – für körperlich Arbeitende, Sportler und Heranwachsende. Tatsächlich liefert das Getränk durch Getreide und Zucker schnell verfügbare Energie. Gerade deshalb sollten Sie es eher wie eine kleine Zwischenmahlzeit betrachten und nicht wie ein Getränk gegen den Durst.

Zwei Hinweise sind uns wichtig:

• Zucker: Das klassische Rezept enthält recht viel Zucker. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, freien Zucker in der Ernährung möglichst gering zu halten. Ein kleines Glas zum Genießen ist daher sinnvoller als mehrere große Gläser am Tag – und die Zuckermenge im Rezept lässt sich problemlos reduzieren.


• Restalkohol: Wie Kefir oder Kombucha enthält auch Boza durch die Hefegärung geringe Mengen Alkohol. Für die Boza aus Vefa wird etwa ein Prozent angegeben, bei längerer Lagerung kann der Wert steigen. Schwangere, Stillende und Eltern kleiner Kinder sollten Boza deshalb nur ganz frisch und in kleinen Mengen anbieten oder vorher Rücksprache mit ihrer Ärztin oder Hebamme halten. Hilfreiche Informationen zur Ernährung in Schwangerschaft und früher Kindheit bietet das Netzwerk Gesund ins Leben.

Boza selbst zubereiten

Die Zubereitung von Boza ist einfach, Sie brauchen dafür allerdings etwas Zeit und Geduld.

• 5 Liter Wasser


• 1 Kilogramm Zucker (nach Geschmack auch deutlich weniger)


• 600 Gramm ungesiebtes Maismehl


• 30 Gramm frische Hefe

Am besten beginnen Sie mit der Zubereitung am Vormittag. Übergießen Sie das Maismehl mit warmem Wasser und lassen Sie es mindestens 4 Stunden quellen. Anschließend die Mischung etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Danach vom Herd nehmen und warten, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Erst dann die Hefe dazugeben, die Sie vorher in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst haben. Gut umrühren, abdecken und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Boza durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch abseihen und den Zucker hinzufügen. So lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Unser Tipp als Ernährungsfachleute: Beginnen Sie mit etwa der Hälfte des Zuckers und süßen Sie nach dem Abkühlen nach – viele empfinden Boza mit weniger Zucker als frischer und angenehmer. Servieren Sie das Getränk gut gekühlt, mit etwas Zimt bestreut und mit einer Handvoll gerösteter Kichererbsen oder gehackter Walnüsse.

Frisch schmeckt sie am besten

Boza schmeckt am ersten Tag am besten. Je länger sie steht, desto aktiver wird die Hefe, die zusammen mit dem Zucker allmählich Alkohol bildet. Sobald dieser Vorgang einsetzt, verliert Boza ihren typischen Geschmack und wird zunehmend sauer. Damit Boza möglichst lange auch für die Jüngsten geeignet bleibt, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf oder bereiten Sie nur so viel zu, wie Sie in wenigen Tagen trinken können.

Nicht ohne Grund wurde Boza in der Türkei früher nur in der kalten Jahreszeit verkauft: Laut Wikipedia verdirbt sie rasch, wenn sie nicht kühl gelagert wird, weshalb die Boza-Hersteller im Sommer stattdessen Traubensaft oder Limonade anboten. Ein schöner Gedanke für die kommenden Herbst- und Wintermonate – vielleicht wird Boza ja auch in Ihrer Küche zu einem neuen, alten Lieblingsgetränk.