Zwei dünne Scheiben Wurst auf dem Frühstücksbrot, ein paar knusprige Streifen Speck zum Spiegelei – für Millionen Menschen ist das ein ganz normaler Morgen. Umso größer war die Aufregung, als im Oktober 2015 die Schlagzeile um die Welt ging: Wurst und Speck stehen in derselben Gefahrengruppe wie Zigaretten. Nach Auswertung von mehr als 800 Studien kam ein Expertengremium der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) zu dem Schluss, dass der tägliche Verzehr von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch mit einem um etwa 18 % erhöhten Risiko für Darmkrebs in Verbindung steht (Pressemitteilung der IARC Nr. 240). 50 Gramm – das entspricht ungefähr zwei Scheiben Wurst.

Doch bedeutet das wirklich, dass ein Schinkenbrot genauso schädlich ist wie eine Schachtel Zigaretten? Die kurze Antwort lautet: Nein. Die längere Antwort ist spannender – und sie lohnt sich für jeden, der gerne gut isst.

Vom Hamburger-Liebhaber zum Pflanzenesser: die Geschichte von Bill Clinton

Kaum jemand stand so sehr für die Liebe zu herzhaftem Fleisch wie der frühere amerikanische Präsident Bill Clinton. Zu Beginn seiner Amtszeit waren seine Abstecher in Schnellrestaurants geradezu legendär. Doch der Körper rechnete ab: Im Jahr 2004 musste sich Clinton einer vierfachen Bypass-Operation am Herzen unterziehen, 2010 folgte ein weiterer Eingriff, bei dem ihm zwei Stents eingesetzt wurden (Medical News Today).

Danach stellte er seine Ernährung grundlegend um und lebte über Jahre weitgehend pflanzlich – mit Bohnen, Hülsenfrüchten, Gemüse und Obst. In einem Gespräch mit der Zeitschrift der amerikanischen Seniorenvereinigung AARP erklärte er, er habe noch Großvater werden wollen und sich deshalb für die Ernährung entschieden, die ihm seiner Ansicht nach die besten Aussichten auf ein langes Leben bot. Am schwersten sei ihm dabei übrigens nicht der Verzicht auf Fleisch gefallen, sondern der Abschied von Joghurt und Hartkäse (HuffPost).

Clintons Beweggründe waren in erster Linie sein Herz und seine Blutgefäße, nicht die Krebsvorsorge. Seine Geschichte zeigt dennoch, worum es in diesem Artikel geht: Nicht ein einzelnes Wurstbrot entscheidet über unsere Gesundheit, sondern das, was wir Tag für Tag, Jahr für Jahr auf den Teller legen.

Wer ist die IARC – und was bedeuten ihre Gruppen?

Die IARC ist eine Agentur, die im Rahmen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) tätig ist. Sie wurde 1965 gegründet und hat ihren Sitz im französischen Lyon. Seit 1971 veröffentlicht sie die sogenannten IARC-Monographien, in denen unabhängige Fachleute Stoffe, Lebensmittel, Lebensgewohnheiten und Arbeitsbedingungen danach einordnen, wie stark die Beweise dafür sind, dass sie beim Menschen Krebs auslösen können. Fachleute sprechen dabei von „Agenzien“ und nicht nur von Lebensmitteln – auf der Liste stehen genauso Sonnenstrahlung, Abgase oder bestimmte Berufe.

Die vielleicht bekannteste Änderung der letzten Jahre, die inzwischen schon die Spatzen von den Dächern pfeifen: Verarbeitetes Fleisch wurde 2015 in die höchste Gruppe 1 eingeordnet, rotes Fleisch in die Gruppe 2A („wahrscheinlich krebserregend“). Die ausführliche wissenschaftliche Begründung erschien in der Fachzeitschrift The Lancet Oncology.

Der wichtigste Punkt, den viele Schlagzeilen verschwiegen haben: Die Gruppen sagen etwas darüber aus, wie sicher die Wissenschaft ist, dass ein Zusammenhang besteht – nicht darüber, wie gefährlich etwas ist. Darauf weist auch die Verbraucherzentrale ausdrücklich hin: Die Einstufung bedeutet nicht, dass jeder, der Wurst isst, zwangsläufig erkrankt. Ein Vergleich macht den Unterschied deutlich: Laut Fragen-und-Antworten-Seite der WHO lassen sich weltweit jährlich rund 34.000 Krebstodesfälle auf eine Ernährung mit viel verarbeitetem Fleisch zurückführen – beim Tabak ist es etwa eine Million, beim Alkohol rund 600.000.

Trotzdem bleiben wir Menschen solchen Lebensmitteln treu, obwohl fast täglich neue Erkenntnisse auftauchen. Warum? Weil sie schmecken, praktisch sind, zu unseren Traditionen gehören – und weil ein Risiko, das sich erst nach Jahrzehnten zeigt, im Alltag kaum spürbar ist. Viele von uns kennen die Situation: Die Familie sitzt beim Sonntagsfrühstück, der Wurstteller ist längst leer, und niemand denkt dabei an Statistiken. Genau deshalb lohnt es sich, die Zahlen einmal in Ruhe zu betrachten.

GRUPPE 1 – krebserregend für den Menschen

Zigaretten, Sonnenstrahlung, Alkohol, verarbeitetes Fleisch …

In dieser Gruppe stehen Agenzien, für die ausreichende wissenschaftliche Beweise vorliegen, dass sie beim Menschen Krebs verursachen können. An erster Stelle denken die meisten an Zigaretten – und das zu Recht. Lungenkrebs gehört weltweit zu den häufigsten Krebstodesursachen, und ein sehr großer Teil der Erkrankungen – je nach Quelle ist von rund 85 bis 90 % die Rede – wird mit dem Rauchen in Verbindung gebracht (Weltgesundheitsorganisation).

Seit 2015 gehören zu dieser Gruppe auch verarbeitete Fleischwaren: Speck, Würste, Würstchen, Salami, Schinken, Pasteten und Fleischkonserven – also alles, was gesalzen, gepökelt, geräuchert oder fermentiert wurde, um es haltbarer oder schmackhafter zu machen. Als mögliche Ursachen gelten unter anderem Nitrate und Nitrite, aus denen im Körper Nitrosamine entstehen können, sowie Stoffe, die beim Räuchern und starken Erhitzen gebildet werden. Ausführlich haben wir darüber im Artikel Proteine, die nicht (besonders?) gesund sind geschrieben.

Ältere Schätzungen gingen davon aus, dass ein durchschnittlicher Europäer täglich rund 110 Gramm rotes Fleisch isst, eine Europäerin etwa 70 Gramm. Zum Vergleich: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat ihre Empfehlung im Frühjahr 2024 auf höchstens 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche gesenkt (Verbraucherzentrale). Bei verarbeitetem Fleisch wird bereits ein täglicher Verzehr von 50 Gramm mit einem um etwa 18 % erhöhten Darmkrebsrisiko in Verbindung gebracht (denken Sie vielleicht kurz daran, wenn Sie sich das nächste Mal Pastete aufs Brot streichen).

Was bedeuten 18 % konkret? Es handelt sich um ein relatives Risiko. Ein Rechenbeispiel aus einer Informationsschrift der Ländlichen Fortbildungsinstituts Oberösterreich veranschaulicht das: Liegt die Grundwahrscheinlichkeit bei 0,6 %, steigt sie durch zusätzliche 50 Gramm verarbeitetes Fleisch täglich auf etwa 0,71 %. Das ist ein messbarer Unterschied – aber eben kein Unterschied, der mit dem Rauchen vergleichbar wäre. Auch die AOK betont: Rauchen und verarbeitetes Fleisch lassen sich nicht gleichsetzen, und eine gelegentliche Wurst erhöht das Krebsrisiko vermutlich nicht.

Bereits im April 2014 hatte eine Beratergruppe der IARC empfohlen, rotes und verarbeitetes Fleisch vorrangig zu untersuchen. Die Fachleute diskutierten dabei vor allem Zusammenhänge mit Darmkrebs; für andere Krebsarten wie Magen- oder Bauchspeicheldrüsenkrebs fanden sich Hinweise, die jedoch weniger eindeutig sind. Darüber hinaus bringen Studien einen hohen Konsum von Fleischwaren auch mit Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes in Verbindung – nicht zuletzt wegen des hohen Gehalts an Salz und gesättigten Fettsäuren. Warum schweres, fettreiches Essen außerdem müde machen kann, lesen Sie im Artikel Warum sorgt ein Hamburger dafür, dass wir früher ins Bett gehen?

Übrigens: Auch für andere eiweißreiche Lebensmittel lohnt sich ein genauerer Blick – etwa bei Erdnüssen, die mit Schimmelpilzgiften belastet sein können. Mehr dazu im Artikel Proteine, die nicht immer gesund sind.

Eine ausführliche Liste aller Agenzien dieser Gruppe finden Sie HIER sowie in der offiziellen Übersicht der IARC.

GRUPPE 2A – wahrscheinlich krebserregend

Rotes Fleisch, Emissionen beim Frittieren mit hohen Temperaturen, anabole Steroide, die Arbeit im Friseurberuf, sehr heiße Getränke …

Für diese Agenzien gibt es deutliche Hinweise, dass sie beim Menschen Krebs auslösen können, doch die Beweislage ist noch nicht ganz so eindeutig wie in Gruppe 1. Hierher gehört seit 2015 auch das rote Fleisch – also unverarbeitetes Muskelfleisch von Säugetieren wie Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Schaf, Pferd oder Ziege. Laut IARC wird ein täglicher Verzehr von 100 Gramm rotem Fleisch mit einem um bis zu 17 % erhöhten Darmkrebsrisiko in Verbindung gebracht. Gleichzeitig liefert rotes Fleisch wertvolles Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamin B12 – es geht also nicht um Verzicht, sondern um das richtige Maß.

Ein Hinweis für die Küche: Auch die Zubereitung spielt eine Rolle. Beim scharfen Anbraten, Grillen über offener Flamme oder starken Frittieren entstehen Stoffe, die Fachleute kritisch sehen. Schonendere Garmethoden sind daher eine einfache Stellschraube.

Die Liste der Agenzien dieser Gruppe finden Sie HIER.

GRUPPE 2B – möglicherweise krebserregend

Abgase von Benzinmotoren, eingelegtes Gemüse nach traditioneller asiatischer Art …

Es gibt einige Hinweise darauf, dass die Agenzien dieser Gruppe Krebs verursachen können, die Beweise sind jedoch begrenzt und nicht überzeugend. Hier haben sich in den letzten Jahren interessante Änderungen ergeben: Kaffee, der früher in dieser Gruppe stand, wurde 2016 nach Auswertung von mehr als 1.000 Studien in die Gruppe 3 herabgestuft (Pressemitteilung der IARC Nr. 244). Benzin dagegen wurde 2025 in die Gruppe 1 hochgestuft (IARC-Monographien, Band 138). Die Abgase von Benzinmotoren bleiben weiterhin in Gruppe 2B.

Die Liste der Agenzien dieser Gruppe finden Sie HIER.

GRUPPE 3 – nicht einstufbar

Tee, Kaffee, Polyethylen, Leuchtstofflampen, statische Magnetfelder …

Für die Agenzien dieser Gruppe gibt es keine ausreichenden Beweise, dass sie beim Menschen Krebs verursachen. Allerdings reichen die bisherigen Untersuchungen auch nicht aus, um sie endgültig als unbedenklich einzustufen. Eine kleine, aber wichtige Ausnahme betrifft sowohl Tee als auch Kaffee: Nicht das Getränk selbst, wohl aber sehr heiße Getränke über 65 {-15696}C stuft die IARC als wahrscheinlich krebserregend (Gruppe 2A) ein – wer seinen Tee also ein paar Minuten abkühlen lässt, tut seiner Speiseröhre etwas Gutes.

Die Liste der Agenzien dieser Gruppe finden Sie HIER.

GRUPPE 4 – die Gruppe, die es nicht mehr gibt

Lange Zeit gab es noch eine fünfte Gruppe für Agenzien, bei denen starke Hinweise vorlagen, dass sie beim Menschen wahrscheinlich keinen Krebs verursachen. In all den Jahrzehnten wurde dort nur ein einziger Stoff eingeordnet: Caprolactam. Dieser Stoff wurde Ende des 19. Jahrhunderts erstmals beschrieben und ist heute vor allem als Ausgangsstoff für die Herstellung von Nylon bekannt. Die IARC stufte ihn 1999 als wahrscheinlich nicht krebserregend ein (IARC-Bewertung, Band 71). 1991 hatte ihn die amerikanische Umweltbehörde auf eine Liste gefährlicher Luftschadstoffe gesetzt, 1996 wurde er wieder davon gestrichen. In großen Mengen ist Caprolactam giftig; in Wasser zerfällt es jedoch zu Aminocapronsäure, die sogar als Arzneistoff eingesetzt wird.

Mit der Überarbeitung ihrer Bewertungsgrundsätze im Januar 2019 hat die IARC die Gruppe 4 schließlich ganz abgeschafft (Überarbeitete Präambel der IARC-Monographien). Caprolactam gehört seitdem zur Gruppe 3. Ein schönes Beispiel dafür, wie schwer es der Wissenschaft fällt, für irgendetwas eine völlige Unbedenklichkeit zu bescheinigen.

Und was heißt das nun für unseren Teller?

Speck ist nicht dasselbe wie eine Zigarette – aber auch kein Lebensmittel für jeden Tag. Aus Sicht der Ernährungsberatung lassen sich die Erkenntnisse in ein paar einfache Gewohnheiten übersetzen:

• Maß halten: Orientieren Sie sich an der Empfehlung der DGE von höchstens 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche.


• Unverarbeitet bevorzugen: Ein Stück frisches Fleisch aus guter Herkunft ist die bessere Wahl als Wurst, Salami oder Speck.


• Abwechseln: Fisch, Geflügel, Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen sind hervorragende Eiweißquellen.


• Ballaststoffe auf den Teller: Vollkorn, Gemüse und Obst unterstützen eine gesunde Verdauung. Mehr über pflanzliche Fette lesen Sie im Artikel Schützen Olivenöl und Walnüsse den Körper wirklich vor Krebs?


• Schonend garen: Lieber dünsten, schmoren oder sanft braten statt verkohlen.


• Etiketten lesen: Auch scheinbar gesunde Fertigprodukte enthalten oft viel Salz und Zusatzstoffe – siehe 9 Dinge, die Ernährungswissenschaftler niemals essen würden.

Wer mehr über Krebsvorsorge erfahren möchte oder sich persönliche Sorgen macht, findet verlässliche Informationen beim Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums – und sollte im Zweifel immer das Gespräch mit der Hausärztin oder dem Hausarzt suchen.