Ein zerbrochenes Ei zwischen lauter unversehrten Eiern wirkt wie ein rein optisches Problem – ein Malheur beim Transport, mehr nicht. Was viele nicht wissen: Genau dieses eine beschädigte Ei kann ausreichen, dass sich Bakterien unbemerkt auf die restlichen Eier im selben Karton übertragen. Mit bloßem Auge lässt sich das in aller Regel nicht erkennen.

Das Thema ist nicht neu, hat aber schon einmal für weltweite Schlagzeilen gesorgt: 1988 löste die damalige britische Gesundheitsstaatssekretärin Edwina Currie mit ihrer öffentlichen Aussage, ein Großteil der britischen Eierproduktion sei von Salmonellen betroffen, eine landesweite Kontroverse aus. Die Folge waren ein massiver Einbruch der Eierverkäufe, die Vernichtung Hunderter Millionen Eier und eine Debatte, die bis heute als Lehrstück für den Umgang mit Lebensmittelsicherheit gilt. Der Fall zeigt: Rund um Eier, Hygiene und Bakterien wird seit Jahrzehnten diskutiert – aus gutem Grund, auch wenn das tatsächliche Risiko im Alltag meist überschaubar ist.

Warum dürfen sich Eier im Karton nicht berühren?

Vielleicht überrascht es Sie: Eier sollten sich im Karton möglichst nicht berühren, und sie sollten auch nicht einfach von einer Verpackung in eine andere umgepackt werden. Ist ein Ei beschädigt, wird laut gängiger Praxis der komplette Karton an den Hersteller zurückgegeben – selbst wenn die übrigen Eier unversehrt und optisch unauffällig erscheinen. Das mag im ersten Moment übertrieben wirken, ist aber eine nachvollziehbare Vorsichtsmaßnahme.

Salmonellen: der bekannteste Übeltäter

Salmonellen zählen zu den häufigsten Ursachen einer Lebensmittelinfektion und werden meist über nicht ausreichend erhitzte tierische Lebensmittel aufgenommen – neben Eiern vor allem Milch, Milchprodukte, Fleisch und Fleischerzeugnisse. Laut Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) wurden 2023 in Deutschland rund 13.176 Salmonellen-Erkrankungen gemeldet – deutlich weniger als noch 2010, aber die Bakterien zählen weiterhin zu den häufigsten bakteriellen Auslösern von Darminfektionen hierzulande.

Eine Salmonellen-Infektion kann sich unter anderem durch Bauchkrämpfe, erhöhte Temperatur und allgemeines Unwohlsein bemerkbar machen. Bei den meisten gesunden Erwachsenen klingen solche Beschwerden von selbst wieder ab. Besondere Vorsicht ist laut BfR vor allem bei Kleinkindern, älteren Menschen, Schwangeren und Personen mit geschwächtem Immunsystem angebracht – hier kann im Zweifel ärztlicher Rat sinnvoll sein.

Campylobacter: der unterschätzte Mitbewohner

Wo Salmonellen vorkommen, sind häufig auch andere, weniger bekannte Bakterien im Spiel, denen selten dieselbe Aufmerksamkeit geschenkt wird. Eines davon ist Campylobacter. Laut einer Stellungnahme des BfR (Nr. 011/2018) zu Campylobacter auf Hühnereiern kann dieser Keim das Ei unter Umständen optisch und geruchlich leicht verändern – ein Unterschied, den in der Praxis oft nur ein sehr geübtes Auge überhaupt bemerkt. Campylobacter ist inzwischen der am häufigsten gemeldete bakterielle Erreger von Darminfektionen in Deutschland, mit rund 70.000 gemeldeten Fällen pro Jahr.

Solche Erreger können sich im Darm ansiedeln, ohne dass man es zunächst bemerkt. Die Beschwerden reichen von leichtem Unwohlsein bis zu ausgeprägteren Verdauungsbeschwerden; in sehr seltenen Fällen wird in der Fachliteratur auch ein möglicher Zusammenhang mit dem Guillain-Barr{-15447}-Syndrom diskutiert, einer seltenen Erkrankung des Nervensystems. Für die allermeisten Menschen bleibt eine Campylobacter-Infektion jedoch eine vorübergehende, gut überstehbare Angelegenheit. Das Ei selbst wirkt dabei auf den ersten Blick meist völlig unauffällig – ein Grund mehr, generell auf Küchenhygiene zu achten.

Warum das im Alltag eine Rolle spielt

In der Ernährungsberatung wird gelegentlich die Idee diskutiert, Desinfektionsspender, wie man sie inzwischen häufig am Eingang von Geschäften findet, auch am Ausgang bereitzustellen. Der Gedanke dahinter: Wer Lebensmittel wie rohe Eier angefasst hat, könnte auch beim Verlassen des Geschäfts von einer Möglichkeit zur Handhygiene profitieren, bevor er nach Hause kommt und dort weiterhantiert. Ob und wie Handel und Kundschaft das umsetzen, bleibt eine offene Diskussion – als kleine Erinnerung an das Thema Küchenhygiene taugt der Gedanke aber allemal.

So gehen Sie im Alltag auf der sicheren Seite

• Rohe Eier möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln lagern.


• Nach dem Kontakt mit rohen Eiern oder Eierschalen Hände und Küchenutensilien gründlich reinigen.


• Eier vor der Verarbeitung nicht abwaschen, da sich Keime dabei eher verteilen als entfernen lassen.


• Speisen mit rohem oder wenig erhitztem Ei – etwa selbstgemachte Mayonnaise oder Tiramisu – möglichst zeitnah verbrauchen und kühl lagern.


• Eierspeisen insgesamt gut durcherhitzen, besonders wenn sie für Kleinkinder, Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen zubereitet werden.


• Ein beschädigtes Ei aus einem Karton lieber nicht einzeln „retten“, sondern den ganzen Karton mit Vorsicht behandeln.

Diese Tipps orientieren sich unter anderem an den Verbrauchertipps des BfR zum Schutz vor Campylobacter-Infektionen.