Wer schon einmal selbst Pilze gesammelt hat, kennt das Ärgernis: Man freut sich über einen prächtigen Steinpilz – und beim Aufschneiden entdeckt man Gänge und Löcher von Insektenlarven. Bei Pfifferlingen passiert das erstaunlich selten. Erfahrene Pilzsammler wissen das seit Generationen und schwören gerade deshalb auf diesen goldgelben Pilz: Wer einen Korb voller makelloser Pfifferlinge nach Hause bringt, hat meist auch kaum etwas wegzuschneiden.

Über 70.000 Pilzarten – und der Herbst als ihre große Zeit

Weltweit sind mehr als 70.000 Pilzarten bekannt. Botanisch betrachtet sind Pilze weder Pflanze noch Tier: Sie besitzen kein Chlorophyll und ernähren sich stattdessen parasitär oder als Zersetzer abgestorbener organischer Substanz (mehr zur Biologie der Pilze). Der Herbst ist traditionell die Hauptsaison, in der Speisepilze wieder häufiger auf dem Teller landen.

Ernährungsphysiologisch haben Pilze einiges zu bieten: Sie liefern B-Vitamine wie Riboflavin (B2), Thiamin (B1) und Niacin (B3), außerdem Vitamin C, Vorstufen von Vitamin D sowie Betacarotin als Vorstufe von Vitamin A. Dazu kommen Mineralstoffe wie Eisen, Kupfer, Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium und Zink (Nährstoffübersicht zu Speisepilzen).

Pfifferlinge: der Vitamin-A-Champion unter den Speisepilzen

Neben Steinpilzen gehören Pfifferlinge hierzulande zu den beliebtesten Waldpilzen. Sie enthalten deutlich mehr Vitamin A beziehungsweise dessen Vorstufe Betacarotin als etwa Karotten – ein Grund, warum sie in der Naturheilkunde traditionell einen guten Ruf genießen. Manche Anwender berichten zudem von einem angenehmen Gefühl im Magen-Darm-Bereich nach dem Verzehr; wissenschaftlich fundierte, klinische Studien am Menschen dazu stehen jedoch noch aus, weshalb solche Erfahrungsberichte mit Vorsicht zu genießen sind.

Das Geheimnis: Chitinmannose (auch "Chinomannose" genannt)

Die auffällige Widerstandsfähigkeit der Pfifferlinge gegenüber Insektenlarven wird in der Fachliteratur mit einer Substanz namens Chitinmannose in Verbindung gebracht. Dabei handelt es sich um eine Verbindung aus Chitin und Mannose, die Insekten und andere Kleinlebewesen offenbar meiden (Hintergrund zu Chitinmannose in Pfifferlingen). Für den Menschen gilt der Stoff als unbedenklich, weshalb chitinmannosehaltige Extrakte traditionell auch in manchen naturheilkundlichen Präparaten Verwendung finden.

Der Haken an der Sache: Chitinmannose ist hitzeempfindlich. Schon bei Temperaturen zwischen etwa 50 und 60 Grad Celsius beginnt sie sich zu zersetzen, und auch Salz kann ihr zusetzen. Wer von der Substanz profitieren möchte, sollte Pfifferlinge daher nicht zu stark erhitzen oder zu früh salzen.

Ergosterol und Trametonolsäure: zwei weitere interessante Inhaltsstoffe

Pfifferlinge enthalten außerdem Ergosterol, eine Vorstufe von Vitamin D, die im Körper unter UV-Einstrahlung in Vitamin D umgewandelt werden kann (mehr zu Ergosterol in Wildpilzen). In der Forschung wird Ergosterol unter anderem im Zusammenhang mit der Leberfunktion diskutiert. Daneben enthalten Pfifferlinge Trametonolsäure, ein Stoff, der in einzelnen Laboruntersuchungen im Zusammenhang mit der Aktivität von Hepatitis-Viren untersucht wurde. Wichtig dabei: Es handelt sich um vorläufige, meist im Labor durchgeführte Untersuchungen – Pfifferlinge sind kein Ersatz für eine ärztliche Behandlung von Lebererkrankungen.

Getrocknet und gemahlen: eine traditionelle Zubereitungsart

Besonders ergiebig sind getrocknete Pfifferlinge. Dafür werden die Pilze schonend getrocknet und anschließend zu Pulver vermahlen. In der Volksheilkunde wird dieses Pulver oft morgens und abends jeweils löffelweise in ein Glas Wasser eingerührt und getrunken. Wer das ausprobieren möchte, sollte – wie bei jeder Nahrungsergänzung – auf die individuelle Verträglichkeit achten und im Zweifel Rücksprache mit einer Ärztin oder einem Ernährungsfachmann halten, besonders bei bestehenden Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme.

Ein Wort zur Verträglichkeit

Pfifferlinge gelten als vergleichsweise schwer verdaulich. Wer empfindlich reagiert oder ohnehin mit Magen-Darm-Beschwerden zu kämpfen hat, isst sie besser nicht abends, sondern zur Mittagszeit, wenn die Verdauung noch aktiver arbeitet.

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