Er sieht makellos aus, ist strahlend weiß, riecht kaum und kostet fast nichts – und genau das sollte Sie stutzig machen. Denn dieser makellose Auftritt hat oft einen Preis, den man nicht auf dem Preisschild sieht.

Eine befreundete Köchin erzählte uns kürzlich, wie sie jahrelang wie automatisch zur günstigsten Knoblauchknolle im Supermarktregal griff – bis sie bei einem Besuch auf einem kleinen Hof zum ersten Mal frisch geernteten, unbehandelten Knoblauch probierte. Der Unterschied im Aroma sei, so beschrieb sie es, "wie Tag und Nacht" gewesen. Seither kauft sie nur noch bei lokalen Erzeugern oder zieht ihn selbst.

Tatsächlich stammt laut Schätzungen ein sehr großer Teil des weltweit gehandelten Knoblauchs – nach manchen Angaben rund 70–80 % – aus chinesischem Anbau. Das allein ist noch kein Problem. Entscheidend ist jedoch, wie dieser Knoblauch auf dem Weg vom Feld bis ins Regal behandelt wird, und dabei geht es vor allem um Optik, Haltbarkeit und Kosten – nicht immer um Nährwert.

Warum chinesischer Knoblauch oft günstiger ist

Der Anbau von Knoblauch gilt in China als lukratives Geschäft. Ungewöhnlich ist das insofern, als auch hierzulande gute Voraussetzungen für hochwertigen heimischen Anbau bestehen. Die Preisdifferenz zu lokal erzeugtem Knoblauch lässt sich unter anderem mit folgenden Praktiken erklären:

• Bleichung und chemische Behandlung. Bevor Knoblauch ins Regal kommt, wird er teils gebleicht – etwa mit Chlor, einer Mischung aus Schwefel und Holzasche, Chlordioxid oder Benzoylperoxid. Ziel ist es, natürliche dunkle Flecken durch Erde oder Alterung zu überdecken und eine makellos weiße Optik zu erzeugen, die auf den Käufer attraktiver wirkt – auch wenn dahinter nicht zwangsläufig mehr Qualität steckt.


• Keimhemmung durch Zusatzstoffe. Damit Knoblauch länger lagerfähig bleibt und nicht vorzeitig austreibt, kommen bei manchen Erzeugern keimhemmende Mittel zum Einsatz, deren genaue Zusammensetzung nicht immer offengelegt wird. Natürliches Keimen gilt hingegen als Zeichen, dass die Knolle noch lebendig ist – wobei sich Geschmack und Wirkstoffgehalt beim Keimen ohnehin verändern.

Längere Haltbarkeit – zu welchem Preis?

Keimhemmung, Bleichung und teils auch Bestrahlung zur Haltbarmachung sind bei mehreren Anbietern gängige, wenn auch nicht immer offen kommunizierte Praxis. Der Handelsausschuss des Europäischen Parlaments erhielt 2018 eine parlamentarische Anfrage, in der unter anderem auf den Einsatz von in der EU nicht zugelassenen Pflanzenschutzmitteln bei chinesischem Knoblauch sowie auf künstliche Bleichung hingewiesen wurde. Auch Belastungen der Anbauböden mit Schwermetallen wie Blei, Arsen und Cadmium wurden dabei thematisiert. In den USA gab es zudem wiederholt Beanstandungen chinesischer Lieferungen wegen unzulässiger Rückstände.

Ein hartnäckiges Gerücht besagt außerdem, chinesischer Knoblauch werde auf Feldern angebaut, die mit Abwasser bewässert würden. Die McGill University in Montreal ist dieser Behauptung 2017 in ihrem Wissenschaftsportal "Office for Science and Society" nachgegangen und kam zu dem Schluss, dass es dafür keine Belege gibt – und wies zugleich darauf hin, dass gut kontrollierte organische Düngung grundsätzlich unbedenklich sein kann, während unkontrollierte industrielle Verfahren im großen Maßstab problematisch werden können.

Nach aktuellem Kenntnisstand gilt Allicin als eine der Substanzen, denen viele der positiven Eigenschaften von Knoblauch zugeschrieben werden. Eine starke Bleichung kann diesen Gehalt vermindern – wobei der Knoblauch dadurch nicht automatisch "giftig", sondern vor allem weniger wirkungsvoll wird. Ob und in welchem Maß Rückstände von Bleich- oder Keimhemmungsmitteln gesundheitlich relevant sind, ist im Einzelfall unterschiedlich zu bewerten; sicherheitshalber lohnt es sich, bei sehr makellos wirkender, wurzelloser Ware genauer hinzusehen.

Was Sie selbst tun können

Erste Möglichkeit: Knoblauch selbst anbauen oder bei lokalen Erzeugern kaufen. So lassen sich Geschmack, Aroma und Frische besser einschätzen, und man umgeht undurchsichtige Verarbeitungsprozesse. Saisonaler, selbst gezogener Knoblauch bringt zwar meist eine geringere Erntemenge, dafür aber oft ein intensiveres Aroma.

Lokale Erzeuger verzichten häufiger auf Bleichung, Keimhemmer oder aufwendige Haltbarmachung – dadurch bleiben natürliche Inhaltsstoffe wie ätherische Öle eher erhalten. Die Preise können etwas höher liegen, doch für viele überwiegt hier die Qualität den Kilometeraufwand.

Wer es aromatischer mag, kann auch auf schwarzen Knoblauch ("black garlic") zurückgreifen, der durch Fermentation einen milderen, leicht süßlichen Geschmack erhält. Auch das Einlegen oder Trocknen von frischem Knoblauch ist eine einfache Methode, um Aroma länger zu bewahren – ob als Suppe, Aufstrich oder klassisch in der Pfanne. Übrigens: Wer sich fragt, ob bereits gekeimter Knoblauch noch bedenkenlos verwendet werden kann, findet dazu weiterführende Informationen im Portal. Und auch die oft weggeworfene Knoblauchschale steckt laut japanischen Untersuchungen voller wertvoller Antioxidantien, die sich beispielsweise in selbst angesetzten Sud verwerten lassen.

Wer den intensiven, natürlichen Geschmack von Knoblauch pur erleben möchte, kann sich zudem an traditionelle Zubereitungen wie eine altbekannte Knoblauch-Tinktur herantasten, die in der Volksmedizin seit Langem einen festen Platz hat. Knoblauch zählt außerdem zu den Lebensmitteln, die traditionell zu den basisch wirkenden Lebensmitteln gezählt werden, und wird umgangssprachlich gerne als natürliches Hausmittel bezeichnet.

Auch wenn günstiger chinesischer Knoblauch preislich verlockend wirkt, kann eine einfache Faustregel helfen: Wirkt eine Knolle ungewöhnlich makellos, strahlend weiß und völlig wurzellos, lohnt sich ein zweiter Blick – und die Frage, wie viel einem die Herkunft und Qualität des eigenen Essens wert ist. Wer kann, greift lieber zu regionalem Knoblauch und lässt sich von Aroma statt Optik leiten.