Nicht alle Nährstoffe, die in Lebensmitteln enthalten sind, können vollständig genutzt werden. Viele Komponenten sind nämlich an andere Elemente gebunden, die eine weitere Aufnahme verhindern.

Das bekannteste Beispiel ist die Tomate, die viel Lycopin enthält (eine Substanz, die die Entwicklung von Krebszellen hemmt), aber dieses wird erst freigesetzt, wenn die Tomate gekocht wird. Kochen verändert nämlich die Struktur der chemischen Bindungen und die gesamte Matrix des Lebensmittels, wodurch bestimmte freigesetzte Elemente im Körper leichter abbaubar werden.

Ein weiteres wichtiges Beispiel ist Biotin, das in Eiern vorkommt. Im rohen Ei ist Biotin an Avidin gebunden, das als starker Hemmstoff der Vitaminaufnahme gilt. Zum Beispiel nehmen wir aus einem rohen Ei nur etwa 29 % des Biotins auf, aus einem gekochten jedoch 59 %. Wenn man jedoch ein hartgekochtes Ei mit etwas Olivenöl und gekochten Karotten kombiniert, steigt die Aufnahme bei allen Gerichten auf fast 80 % (das Öl fördert nämlich die Aufnahme).

Ähnliches gilt auch für Blumenkohl, Kohl, Rosenkohl und Brokkoli. Gekocht sind sie gesünder. Mit etwas Öl ist die Aufnahme noch größer. Gekochte Karotten bereichern das Ganze zusätzlich.

Wenn Sie also über eine vegane Ernährung nachdenken, haben Sie jetzt einen Grund, es sich noch einmal zu überlegen.