Die Wissenschaft dahinter: Was passiert, wenn wir Lebensmittel aufwärmen?
Sobald wir bereits gekochtes Essen erneut aufwärmen, verändert sich seine chemische Struktur – vor allem Proteine, Fette und einige Mineralstoffe. Die Proteine können sich zersetzen und Stoffe freisetzen, die für unseren Körper nicht mehr geeignet sind. Außerdem können sich während des Abkühlens der Speisen Bakterien so sehr vermehren, dass sie durch erneutes Aufwärmen nicht mehr zerstört werden können – und das ist das Problem.
Im Jahr 2023 wurden am NIJZ (Nationales Institut für öffentliche Gesundheit) mehr als 430 Fälle von Lebensmittelvergiftungen registriert, davon waren ganze 15 % mit zu Hause zubereiteten Speiseresten verbunden, die falsch gelagert oder aufgewärmt wurden. Das ist nicht wenig.
- Spinat, Mangold, Grünkohl, Sellerie – warum kann Blattgemüse gefährlich werden?
Alle genannten Pflanzen gehören zum Blattgemüse, das reich an Nitraten ist – das sind natürliche Stoffe, die Pflanzen aus dem Boden aufnehmen, insbesondere wenn dieser mit künstlichem Dünger bearbeitet wurde. Nitrate selbst sind nicht gefährlich. Das Problem entsteht, wenn diese erneut erhitzt werden – sie können sich dann in Nitrite umwandeln und diese wiederum unter bestimmten Bedingungen im Körper zu Nitrosaminen, von denen wissenschaftlich belegt ist, dass sie krebserregend sind (das bedeutet, dass sie Krebs verursachen können).
Im Jahr 2018 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einen Bericht, in dem steht, dass der höchste Nitratgehalt genau in Spinat und Mangold vorkommt, die Werte können über 3000 mg Nitrat pro Kilogramm erreichen.
Wenn Sie also Spinat oder Mangold gekocht haben, essen Sie ihn sofort oder kühlen Sie ihn sehr schnell ab und wärmen ihn nicht wieder auf. Verwenden Sie das Gemüse lieber für kalte Speisen, zum Beispiel als Aufstrich oder Salat. - Hähnchen und Pute – Proteine können sich als „Betrüger“ erweisen
Geflügelfleisch ist voller Proteine, die empfindlich auf Hitze reagieren. Sobald es einmal gekocht ist, stabilisieren sich die Proteine. Wenn das Fleisch erneut aufgewärmt wird, können sich die Proteine verändern und schlechter verdaulich werden. Gleichzeitig können Bakterien wie Campylobacter vorhanden sein, die Verdauungsprobleme (Erbrechen, Durchfall, Krämpfe) verursachen. Diese Bakterie ist laut einer ECDC-Studie aus dem Jahr 2022 für ganze 30 % aller Fleischvergiftungsfälle in Europa verantwortlich.
Noch schlimmer – wenn das Fleisch verkocht und dann langsam auf Zimmertemperatur abgekühlt wurde, vermehren sich Bakterien sehr schnell. Eine einzige Bakterie kann innerhalb von wenigen Stunden zu einer Millionen-Kolonie wachsen!
Tipp? Wenn Fleisch übrig bleibt, essen Sie es lieber kalt, z. B. im Sandwich oder Salat. Wenn Sie es doch aufwärmen, dann erhitzen Sie es gut (über 75 {-15696}C) und lassen Sie es nie länger als zwei Stunden auf der Arbeitsfläche stehen. - Eier – klingt unglaublich, aber Aufwärmen kann sie giftig machen
Rührei, gekochte oder gebratene Eier sind ein hervorragendes Frühstück, aber Vorsicht – beim Aufwärmen können sich Bakterien, insbesondere Salmonellen, vermehren. Diese Bakterie ist in Slowenien durchschnittlich in 1 von 1500 Eiern vorhanden, das Risiko steigt jedoch, wenn Eier nicht im Kühlschrank gelagert oder auf Zimmertemperatur liegen gelassen werden.
Hitze kann beim Aufwärmen auch chemische Veränderungen von Schwefel und Eisen hervorrufen, die im Eigelb vorhanden sind – dabei können Stoffe entstehen, die Magen und Darm reizen.
Deshalb gilt die goldene Regel: Keine Eier wieder aufwärmen. Wenn etwas übrig bleibt, bewahren Sie es so schnell wie möglich im Kühlschrank auf und verwenden Sie es am nächsten Tag kalt, z. B. als Brotaufstrich oder zum Salat. - Kartoffeln – sehr häufig und überraschend empfindlich
Gekochte Kartoffeln, die bei Raumtemperatur stehen bleiben, sind ein idealer Nährboden für das Bakterium Clostridium botulinum, das Botulismus verursacht – eine seltene, aber sehr gefährliche Krankheit. Dieses Bakterium vermehrt sich unter anaeroben Bedingungen (also ohne Sauerstoff), was passieren kann, wenn die Kartoffeln in Alufolie gewickelt und liegen gelassen werden.
Außerdem verändert sich beim Aufwärmen die Stärke in den Kartoffeln und kann zu Verdauungsproblemen führen. Die meisten Fälle von Kartoffelvergiftung wurden bei Picknicks beobachtet, wo gekochte Kartoffeln den ganzen Tag Hitze und Sonne ausgesetzt waren.
Lösung? Wärmen Sie Kartoffeln nicht auf. Verwenden Sie diese lieber kalt für Kartoffelsalat oder backen Sie sie im Ofen, wo sie eine schöne knusprige Kruste erhalten. - Pilze – empfindlich gegenüber Hitze und Zeit
Pilze enthalten Proteine, die sich beim falschen Lagern schnell zersetzen. Wenn sie bei Zimmertemperatur länger als zwei Stunden stehen, entwickeln sich Bakterien. In Frankreich wurde im Jahr 2016 ein Fall einer schweren Vergiftung registriert, als eine Familie Pilzsuppe aufwärmte, die 8 Stunden auf der Küchenarbeitsplatte stand – eines der Familienmitglieder landete im Krankenhaus.
Wenn Sie Pilze dennoch aufwärmen, kühlen Sie sie vorher gut im Kühlschrank ab (maximal 24 Stunden) und erhitzen Sie sie auf mindestens 70 {-15696}C. - Reis – harmlos und gefährlich zugleich
Reis ist eines der „harmlosesten“ und trotzdem gefährlichsten Lebensmittel. Der Grund? Das Bakterium Bacillus cereus, das in Erde und Wasser vorkommt, kann das Kochen überleben und sich vermehren, wenn der Reis bei Zimmertemperatur stehen bleibt. Durch erneutes Aufwärmen wird dieses Bakterium nicht zerstört.
In einer im Journal of Food Protection veröffentlichten Studie fanden Forscher heraus, dass sich bei einer Temperatur von etwa 30 {-15696}C die Anzahl der Bakterien alle 20 Minuten verdoppeln kann! Wenn also Reis 2–3 Stunden auf dem Tisch steht, kann er bereits genug Bakterien für eine Vergiftung enthalten.
Symptome? Erbrechen, Durchfall, Krämpfe – und das bereits wenige Stunden nach dem Verzehr.
Deshalb gilt: Reis immer innerhalb einer Stunde nach dem Kochen abkühlen lassen, im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages verbrauchen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, werfen Sie ihn lieber weg.
Kühlen Sie Lebensmittel immer spätestens eine Stunde nach dem Kochen ab. Bewahren Sie sie in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und verzehren Sie sie innerhalb von maximal 48 Stunden. Wärmen Sie Speisen nur einmal auf – jedes weitere Aufwärmen erhöht das Risiko der Bildung schädlicher Stoffe oder der Vermehrung von Bakterien.
Und vergessen Sie nicht – mehr als die Hälfte aller Lebensmittelvergiftungen passieren zu Hause, nicht im Restaurant. Einfache Maßnahmen wie schnelles Abkühlen, richtige Lagerung und das Vermeiden des Aufwärmens bestimmter Lebensmittel schützen uns am besten.
