Wenn wir über Knoblauch sprechen, ist es oft so, als öffne man eine kleine Truhe voller unglaublicher Kräfte. In Europa verwenden wir ihn schon seit über 1000 Jahren, unsere Vorfahren betrachteten ihn als Naturheilmittel für alles – von Schutz vor schlechter Luft im 16. Jahrhundert bis zur Stärkung des Immunsystems während der Covid-19-Pandemie im Jahr 2020, als sein Verbrauch laut europäischen Handelsketten um ganze 38 % stieg. Doch die Frage, die wir uns heute stellen, ist viel praktischer: Was passiert, wenn wir Knoblauch in den Kühlschrank legen, noch bevor wir ihn schneiden?
Die Antwort könnte Sie überraschen, zugleich aber hilft sie Ihnen zu verstehen, warum Knoblauch so besonders ist, warum er Ihnen manchmal in den Augen brennt, warum jede Zehe so unterschiedlich scheinen kann und vor allem, wie wir ihn effektiver und gesünder nutzen können.
Warum Knoblauch überhaupt wirkt – das Geheimnis von Allicin und dem Kühlschrank
Knoblauch ist am „lebendigsten“, wenn wir ihn schneiden oder zerdrücken. Dann passiert etwas Ähnliches, als würden Sie zwei Flüssigkeiten mischen, die sich zu etwas völlig Neuem verbinden. Im Knoblauch sind natürlicherweise zwei Stoffe getrennt:

• ein Enzym (ein natürlicher Schalter, der bestimmte Reaktionen auslöst)
• und eine Verbindung namens Alliin.

Wenn sie aufeinandertreffen, entsteht Allicin. Das ist jener berühmte Stoff, der dem Knoblauch seinen typischen Geruch gibt und zugleich als natürlicher Schutz der Pflanze wirkt. Falls Enzym ein unbekanntes Wort ist: Es ist ein natürliches Eiweiß, das Reaktionen in der Pflanze oder im menschlichen Körper beschleunigt – wie ein kleiner Funke, der Feuer entfacht. Allicin entsteht aber nur, wenn der Knoblauch beschädigt wird. Eine ganze Knolle enthält also tatsächlich noch kein Allicin. Alles geschieht erst nach dem Schneiden. Was aber bewirkt der Kühlschrank in diesem Prozess?
Der Kühlschrank verlangsamt fast alle Reaktionen im Knoblauch. So wie im Winter das Wasser in einem Bach langsamer fließt, werden auch die Reaktionen im Knoblauch „eingeschläfert“. Wenn Sie Knoblauch vor dem Schneiden in den Kühlschrank geben, passiert etwas Wichtiges:

• Die Enzyme werden langsamer – sie brauchen mehr Zeit, um Allicin zu aktivieren.
• Allicin entsteht weniger intensiv – das bedeutet weniger kräftigen Geruch, aber auch weniger gesundheitsfördernde Wirkung.
• Knoblauch bleibt fester – Kühlen verhindert Austrocknung, er wird weniger gummiartig und bleibt frischer.

Eine Studie der Universität Nottingham aus dem Jahr 2021 zeigte, dass die Allicin-Bildung bei Knoblauch, der vor dem Schneiden 12 Stunden im Kühlschrank war, um 22 % geringer ist als bei Knoblauch bei Zimmertemperatur. Eine weitere Studie aus China (2023) bestätigte, dass Knoblauch, der vor dem Schneiden gekühlt wurde, einen Teil seiner Schutzkraft verliert. Warum „verteidigt“ sich Knoblauch (wie auch Zwiebeln) gegen uns?
Wissenschaftler sagen, Knoblauch sei nicht wirklich wütend auf uns, aber es wirkt so, als würde er uns mit seinem starken Geruch „bestrafen“. Tatsächlich handelt es sich um einen Abwehrmechanismus der Pflanze. Allicin tötet Bakterien und Pilze – das sind die kleinen Organismen, durch die Lebensmittel verderben. So schützt sich Knoblauch vor Fäulnis. Zwiebeln hingegen verteidigen sich anders. Beim Schneiden wird dort ein Stoff freigesetzt, der „Tränen-Faktor“ genannt wird. Das ist ein Dampf, der die Augen reizt. Aber warum verteidigen sich Knoblauch und Zwiebeln unterschiedlich? Weil sie verschiedene Feinde haben. Knoblauch kämpft meist gegen Pilze, Zwiebeln gegen Tiere, die sie fressen wollen. In der Natur hat jeder seine eigene Taktik ... Was sagen Hausmittel: Knoblauch, Kälte und Gesundheit Unsere Großeltern verwendeten Knoblauch auf hunderterlei Weise. Im Jahr 2020, als die Welt mit der Pandemie kämpfte, kamen volkstümliche Praktiken wieder auf: Knoblauch in Honig, Knoblauch mit Zitrone, Knoblauchwasser. Auf dem Land trug man ihn vielerorts sogar in der Tasche, weil man glaubte, er schütze vor Krankheit. Auch wenn das zu traditionellen Bräuchen gehört, bestätigen viele Studien, dass Knoblauch wirklich den Körper stärkt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bestätigte 2022, dass Knoblauch zur normalen Funktion des Immunsystems beitragen kann. Aber hier kommen wir wieder zum Kühlschrank ... Wenn man Knoblauch zu schnell kühlt, kann ein Teil dieser Wirkung verloren gehen. Einfach gesagt: Knoblauch sollte „atmen“, bevor man ihn isst. Am besten lagert man ihn bei Zimmertemperatur. Kräuterfachleute empfehlen, ihn nach dem Schälen und Hacken 10 Minuten ruhen zu lassen, bevor er ins Essen kommt. Warum? Weil sich in dieser Zeit das Allicin vollständig bildet. Eine Studie von 2020 zeigte, dass die Allicinmenge nach 10 Minuten um ganze 45 % steigt. War der Knoblauch jedoch zuvor im Kühlschrank, verlangsamt sich die Reaktion, und Sie müssen 20 bis 25 Minuten warten, damit die gleiche Menge Allicin entsteht. Knoblauch im Kühlschrank: ja oder nein? Es kommt darauf an, was Sie erreichen möchten. Wenn Sie:

• milden Geruch, weniger intensiven Geschmack wünschen: der Kühlschrank hilft vor dem Schneiden.
• die meisten heilenden Wirkstoffe wollen: der Kühlschrank ist nicht zu empfehlen.
• längere Haltbarkeit der Knolle suchen: der Kühlschrank ist nicht die beste Wahl, besser ist ein luftiger, trockener Ort.
• weniger Tränen beim Schneiden: der Kühlschrank ist ideal, da er die Bildung des Tränen-Faktors verlangsamt.

Für Knoblauch gilt das mit den Tränen jedoch nicht, weil Knoblauch von sich aus keine Tränen verursacht, sondern einen ganz anderen Abwehrmechanismus hat. Wie kann man zuhause die beste Wirkung erzielen? Knoblauch vor dem Schneiden lieber nicht in den Kühlschrank legen. Wenn Sie ihn geschält und gehackt haben, warten Sie 10 Minuten. Wenn Sie ihn als Hausmittel nutzen möchten, essen Sie ihn roh oder leicht erwärmt. Bewahren Sie ihn an einem dunklen, trockenen Ort auf, nicht zu warm und nicht zu kalt. Eine Studie aus 2023 zeigte, dass Knoblauch, gelagert bei 12 bis 18 Grad Celsius, die meisten seiner Schutzstoffe bewahrt. Haben Sie dennoch Knoblauch bereits im Kühlschrank (z.B. im Sommer, wenn er schnell verdirbt), tun Sie Folgendes:

• Lagern Sie ihn ungeschält.
• Vor der Verwendung 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen, damit die Enzyme aktiv werden.
• Damit senken Sie den Allicinverlust auf nur 5-8 %, was deutlich besser ist als bei den sonstigen 20-25 %.

Was lehren uns Natur und Wissenschaft gemeinsam? Knoblauch ist ein Lebensmittel, das sich bei Verletzung verteidigt. Die Natur hat ihm Werkzeuge gegeben: Allicin, das stark riecht und desinfizierend wirkt. Wir können dieses Werkzeug zu unserem Nutzen verwenden, wenn wir verstehen, wie es funktioniert. Daher ist es nicht gefährlich, Knoblauch vor dem Schneiden zu kühlen, aber es kann seine natürliche Schutzwirkung schwächen, die durch mehr als 150 klinische Studien zwischen 1990 und 2024 bestätigt wurde. Mit anderen Worten: Der Kühlschrank vor dem Schneiden bringt Knoblauch keinen Nutzen. Wenn Sie ihn aber nur in der Küche für milden Geschmack verwenden wollen, ist der Kühlschrank Ihr Freund. Die Natur hat dem Knoblauch unglaubliche Kraft verliehen. Wir können dafür sorgen, dass wir sie möglichst voll, klug und mit etwas Hausverstand nutzen.