Warum die Griechen Feta-Käse aus Kuhmilch verbieten
Das Verbot ist nicht neu. Bereits 2002 hat die Europäische Union Feta den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) verliehen, was bedeutet, dass dieselben Regeln überall in Europa gelten. Wenn jemand Käse aus Kuhmilch herstellt und ihn „Feta“ nennt, verstößt er gegen das Gesetz. Der Grund ist jedoch nicht bürokratisch, sondern kulturell, gesundheitlich und technologisch.
Schafsmilch enthält bis zu 2,5-mal mehr Eiweiß als Kuhmilch, was dem Feta seine charakteristische Dichte und Sättigung verleiht. Der Fettgehalt in Schafsmilch erreicht 7–9 %, in Kuhmilch hingegen 3–4 %, was die Cremigkeit stark beeinflusst. Ziegenmilch enthält Caprylsäure (eine Art Fettsäure, die für das Aroma sorgt), die einen leicht pikanten Geschmack erzeugt.
Volksheiler in Griechenland glauben, dass genau diese Kombination dem Feta die Kraft gibt, dem Körper zu helfen, Wärme und Energie zu bewahren. Caprylsäure soll ihrer Tradition nach die Verdauung fördern und Blähungen verringern – was sich merkwürdig gut mit einer Studie der Universität Athen aus dem Jahr 2020 deckt, in der festgestellt wurde, dass Ziegenmilch probiotische Kulturen enthält, die in 32 % der Fälle Verdauungsprobleme lindern können.
Kuhmilch hat diese Stoffe nicht in dieser Form, weswegen die Griechen sagen: Würde man Kuhmilch nehmen, wäre das kein Feta, sondern gewöhnlicher Käse.
Wie Feta produziert wird
Wenn Sie griechischen Käsern zuhören, haben Sie das Gefühl, sie sprechen über Poesie, nicht über Käse. Der Ablauf ist überraschend einfach, fast schon kindlich verständlich, obwohl er mehr als zwei Monate dauert.
- Das Milch wird einen Tag lang bei niedriger Temperatur ruhen gelassen, damit sie sich setzt.
- Pasteurisation – das ist der Prozess des kurzen Erhitzens, der schädliche Bakterien zerstört (damit bleibt Milch sicher zum Verzehr).
- Dann wird sie auf 35 Grad Celsius abgekühlt, was ungefähr Badetemperatur ist.
- Dann fügt man Lab dazu (ein natürliches Mittel, das Milch in eine feste Form umwandelt).
- Nach 55 Minuten wird die Masse in Würfel geschnitten.
- Die Würfel werden in spezielle Formen gelegt, aus denen die Molke abfließt (der flüssige Teil der Milch, der nach dem Käsen übrig bleibt).
Aus einer Serie erhält man etwa 6 Kilogramm Käse - das ist beachtlich, wenn man bedenkt, dass für 1 Kilogramm Käse 4 - 6 Liter Milch benötigt werden. Der Käse wird von Hand gesalzen, weil die Hand genauer als eine Maschine ist. Diese Sitte kennen wir auch von einigen anderen Käsern. Oft ist Tradition präziser als Automatik.
Das Geheimnis der Reifung: Warum Feta mindestens 60 Tage alt ist
Wenn der Käse in Salzlake (salziges Wasser, das den Käse vor dem Verderben schützt) liegt, passieren darin Wunder. Die Salzlake wird gelblich, was ein Zeichen dafür ist, dass natürliche Bakterien arbeiten. Die Käser beobachten ständig die Elastizität. Drückt man ein Stück Käse und es kehrt in seine ursprüngliche Form zurück, ist er gereift.
Interessant ist, dass eine Studie aus dem Jahr 2025, durchgeführt von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), bestätigt, dass eine Reifung von mindestens 60 Tagen die Anwesenheit schädlicher Mikroorganismen um mehr als 95 % verringert. Daher ist Feta sicherer als viele andere Frischkäsesorten.
Wenn Feta ausreichend gereift ist, entwickelt er drei Hauptgeschmacksnoten:
- einen leicht säuerlichen Geschmack (durch Milchsäuregärung, das natürliche Verfahren, bei dem gute Bakterien den Zucker umwandeln),
- eine pfeffrige Note,
- mittelfest, aber mit cremiger Textur.
In der Tradition glauben die Griechen, dass Feta die Knochen stärkt, weil er „Sonnensalz“ enthält, wie sie ihren alten Ausdruck für Kalzium nannten. Tatsächlich enthalten 100 Gramm Feta zwischen 493 und 740 mg Kalzium, sodass eine Portion 45–70 % des Tagesbedarfs abdecken kann.
Eine 2021 in Nutrients publizierte Studie zeigte, dass Menschen, die regelmäßig fermentierte Milchprodukte wie Feta konsumieren, 17 % weniger Entzündungen im Körper aufweisen im Vergleich zu jenen, die sie nicht verzehren. Entzündungen sind stiller Begleiter des modernen Lebensstils: Stress, schlechte Ernährung und Umweltverschmutzung, die wir alle gut kennen.
Interessant ist auch, dass während der COVID-19-Pandemie im Jahr 2020 in Griechenland die Nachfrage nach traditionellen Lebensmitteln um 38 % anstieg. Die Menschen suchten nach Nahrung, die sicher, vertraut und bewährt ist. Feta stand ganz oben auf der Liste.
Das Problem, das Sie kennen sollten: Imitate, die die Käufer verwirren
Heute werden in der EU jährlich über 120.000 Tonnen Käse unter dem Namen Feta ohne entsprechende Zulassung verkauft. Die meisten davon aus Kuhmilch. Diese Imitate haben:
- 30–50 % weniger Eiweiß,
- bis zu 60 % weniger Mineralstoffe,
- mehr gesättigte Fette,
- schlechtere Verdaulichkeit.
Wie Sie sich zu Hause eine günstige, sichere und schmackhafte Feta-Variante zubereiten
Natürlich können Sie zu Hause nicht einfach echten griechischen Feta machen (hauptsächlich, weil die meisten keine Schafsmilch haben). Man kann jedoch eine sehr gute hausgemachte Variante zubereiten, die in Griechenland „asprotyri“ oder weißer Hauskäse genannt wird. Das ist kein echter Feta, aber er schmeckt gut und ist vor allem billig.
Sie benötigen:
- 2 Liter Vollmilch (ja, hier dürfen Sie Kuhmilch nehmen),
- 3 Esslöffel Zitronensaft,
- 1 Teelöffel Salz,
- einen Becher mit dicker Joghurtkultur (für die Fermentierung).
Nach Volksüberlieferung wird solcher Käse auch als Umschlag bei leichten Entzündungen verwendet, da er eine kühlende Wirkung hat.
Warum echter Feta unübertrefflich ist
Echter Feta ist in Wirklichkeit lebendige Nahrung. Er besteht aus Milch von Tieren, die auf Berghängen weiden, enthält natürliche Bakterien, seine Reifung veredelt ihn, Volksweisheit achtet ihn, die Wissenschaft bestätigt ihn. Die Griechen sind stolz darauf, weil darin keine Abkürzungen stecken.
In Zeiten, in denen in Läden oft Produkte zweifelhafter Qualität zu finden sind, ist Wissen über solche Hausrezepte von großem Wert – für die Gesundheit wie fürs Portemonnaie.
