Alle Nährstoffe, die in Lebensmitteln enthalten sind, können nicht vollständig genutzt werden. Viele Nährstoffe sind an andere Elemente gebunden, die weitere Bindungen verhindern.

Das bekannteste Beispiel ist Tomate, die viel Lycopin enthält (eine Substanz, die das Wachstum von Krebszellen hemmt), aber diese wird erst freigesetzt, wenn die Tomaten gekocht werden. Durch das Kochen verändert sich die Struktur der chemischen Verbindungen, die gesamte Nahrungsmatrize ändert sich, einige freigesetzte Elemente sind daher im Körper leichter abbaubar.

Ein weiteres wichtiges Beispiel ist Biotin, das in Eiern vorkommt. Biotin ist im rohen Ei an Avidin gebunden, das als ein starker Inhibitor der Vitaminabsorption gilt. So erhalten wir nur 29 % Biotin aus rohen Eiern, aber 59 % aus gekochten Eiern. Wenn man ein hart gekochtes Ei z.B. mit etwas Olivenöl und gekochten Karotten kombiniert, liegt der Nutzungsgrad bei fast 80 % (das Öl beschleunigt die Absorption).

Das gleiche gilt auch für Blumenkohl, Kohl, Rosenkohl, Brokkoli. Gekocht sind sie gesünder. Mit etwas Öl ist die Ausbeute noch höher. Gekochte Karotten bereichern das alles noch zusätzlich.

Wenn Sie also über Veganismus nachdenken, haben Sie jetzt einen Grund für eine erneute Überlegung.