Wissenschaftlicher Hintergrund: Was passiert eigentlich, wenn Lebensmittel aufgewärmt werden?
Durch das Aufwärmen von bereits gekochten Lebensmitteln verändert sich deren chemische Struktur - insbesondere Proteine, Fette und einige Mineralien. Proteine können sich abbauen und Stoffe freisetzen, die nicht mehr für unseren Körper geeignet sind. Während des Abkühlens von Lebensmitteln können sich einige Bakterien so stark entwickeln, dass sie durch das Aufwärmen nicht mehr zerstört werden können - und das ist das Problem.
Im Jahr 2023 wurden beim Nationalen Institut für öffentliche Gesundheit (NIJZ) mehr als 430 Fälle von Lebensmittelvergiftungen registriert, von denen 15 % mit zu Hause zubereiteten Essensresten in Verbindung standen, die falsch gelagert oder aufgewärmt worden waren. Das ist nicht wenig.
- Spinat, Mangold, Grünkohl, Sellerie - warum können Blattgemüse gefährlich werden?
Alle aufgeführten Pflanzen gehören zu den Blattgemüsen, die viele Nitrate enthalten - das sind natürliche Substanzen, die Pflanzen aus dem Boden aufnehmen, vor allem wenn sie mit künstlichen Düngemitteln gedüngt werden. Nitraten selbst sind nicht gefährlich. Das Problem entsteht, wenn wir sie aufwärmen - dann können sie sich in Nitrite umwandeln, die unter bestimmten Bedingungen im Körper zu Nitrosaminen werden können, die nachweislich krebserregend sind.
Im Jahr 2018 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einen Bericht, in dem angegeben wurde, dass sich die höchsten Nitratmengen gerade in Spinat und Mangold finden, wo die Mengen mehr als 3000 mg Nitrat pro Kilogramm erreichen können.
Wenn Sie also Spinat oder Mangold kochen, verzehren Sie ihn sofort oder kühlen Sie ihn schnell ab und wärmen Sie ihn nicht auf. Verwenden Sie ihn lieber für kalte Gerichte wie Aufstriche oder Salate. - Hähnchen und Pute - Proteine können sich wie Betrüger verhalten
Geflügelfleisch ist reich an Proteinen, die hitzeempfindlich sind. Wenn wir es einmal kochen, stabilisieren sich diese Proteine. Aber beim erneuten Aufwärmen können sich die Proteine verändern und schwer verdaulich werden. Gleichzeitig können auch Bakterien wie zum Beispiel Campylobacter vorhanden sein, die Magen-Darm-Probleme verursachen (Erbrechen, Durchfall, Krämpfe). Dieses Bakterium ist für 30 % aller Fleischvergiftungen in Europa verantwortlich, so eine Studie des ECDC aus dem Jahr 2022.
Noch schlimmer - wenn das Fleisch überkocht und dann langsam bei Raumtemperatur abkühlt, vermehren sich die Bakterien sehr schnell. Eine einzige Bakterie kann in wenigen Stunden zu einer Millionenkolonie werden!
Tipp? Wenn etwas Hähnchen übrig bleibt, verzehren Sie es lieber kalt, zum Beispiel auf einem Sandwich oder in einem Salat. Wenn Sie es aufwärmen, erhitzen Sie es gut (über 75 {-15696}C) und lassen Sie es niemals länger als zwei Stunden auf der Arbeitsplatte stehen. - Eier - es klingt unglaublich, aber Aufwärmen kann sie giftig machen
Rührei, gekochte oder gebratene Eier sind ideal für das Frühstück, aber Vorsicht - beim Aufwärmen können sich Bakterien vermehren, insbesondere Salmonellen. Diese Bakterie ist in Slowenien durchschnittlich in 1 von 1500 Eiern vorhanden, aber das Risiko steigt, wenn die Eier nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden oder wenn sie bei Raumtemperatur stehen gelassen werden.
Wärme beim Aufwärmen kann auch chemische Veränderungen in Schwefel und Eisen verursachen, die im Eigelb vorhanden sind - unter bestimmten Bedingungen können Substanzen entstehen, die den Magen und Darm reizen.
Daher gilt die goldene Regel: Eier nicht aufwärmen. Falls welche übrig bleiben, lagern Sie sie so bald wie möglich im Kühlschrank und verwenden Sie sie am nächsten Tag kalt, beispielsweise für Aufstriche oder als Beilage zu Salaten. - Kartoffeln - äußerst verbreitet, aber überraschend empfindlich
Gekochte Kartoffeln, die bei Raumtemperatur stehen gelassen werden, sind der ideale Nährboden für das Bakterium Clostridium botulinum, das Botulismus verursacht - eine seltene, aber sehr gefährliche Krankheit. Dieses Bakterium vermehrt sich unter anaeroben Bedingungen (ohne Luft), was passieren kann, wenn man Kartoffeln in Alufolie einwickelt und stehen lässt.
Zudem kann sich beim Aufwärmen die Stärke in den Kartoffeln verändern und Verdauungsprobleme verursachen. Die meisten Fälle von Kartoffelvergiftungen wurden bei Picknicks festgestellt, wo gekochte Kartoffeln den ganzen Tag Hitze und Sonne ausgesetzt waren.
Lösung? Nicht aufwärmen. Verwenden Sie sie lieber kalt für Kartoffelsalat oder backen Sie sie im Ofen, wo sie eine schöne Kruste bekommen. - Pilze - empfindlich gegenüber Hitze und Zeit
Pilze enthalten Proteine, die sich bei unsachgemäßer Lagerung schnell zersetzen. Wenn sie länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen werden, beginnen Bakterien zu wachsen. In Frankreich wurde 2016 ein schwerwiegender Fall von Vergiftung dokumentiert, als eine Familie eine Pilzsuppe aufwärmte, die 8 Stunden lang auf der Küchentheke stand - eines der Familienmitglieder landete im Krankenhaus.
Wenn Sie Pilze aufwärmen müssen, kühlen Sie sie vorher gut im Kühlschrank (maximal 24 Stunden) und erhitzen Sie sie auf mindestens 70 Grad Celsius. - Reis - leise und gefährlich
Reis ist eines der gefährlichsten "unschuldigen" Lebensmittel. Der Grund? Das Bakterium Bacillus cereus, das in Böden und Wasser vorkommt, kann das Kochen überleben und sich vermehren, wenn Reis bei Raumtemperatur stehen bleibt. Das Aufwärmen dieser Bakterien zerstört sie nicht.
In einer in der Journal of Food Protection veröffentlichten Studie fanden Forscher heraus, dass sich die Anzahl der Bakterien bei etwa 30 Grad Celsius alle 20 Minuten verdoppeln kann! Wenn Reis also 2-3 Stunden auf dem Tisch steht, können darin bereits genügend Bakterien für eine Vergiftung vorhanden sein.
Symptome? Erbrechen, Durchfall, Krämpfe - bereits innerhalb weniger Stunden nach dem Verzehr.
Die Regel lautet daher: Reis immer innerhalb einer Stunde nach dem Kochen abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von höchstens einem Tag verzehren. Wenn Sie sich nicht sicher sind, entsorgen Sie ihn lieber.
Der wichtigste Ratschlag ...
Kühlen Sie Lebensmittel immer innerhalb einer Stunde nach der Zubereitung. Bewahren Sie es in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und verzehren Sie es innerhalb von 48 Stunden. Nur einmal erhitzen – jedes weitere Erhitzen erhöht die Gefahr der Entstehung gesundheitsschädlicher Stoffe oder der Vermehrung von Bakterien.
Und denken Sie daran: Mehr als die Hälfte aller Fälle von Lebensmittelvergiftung passieren zu Hause und nicht in Restaurants. Einfache Maßnahmen wie schnelles Abkühlen, richtige Lagerung und das Vermeiden des Wiedererhitzens bestimmter Lebensmittel sorgen für unsere Sicherheit.
