Es gibt nur einen Balsamico-Essig. Ähnlich wie es nur einen echten Parmesan gibt. Für beide ist charakteristisch, dass es auf der Welt Hunderte von Imitationen gibt, aber der Geburtsort beider ist das italienische Modena. Wenn auf dem Balsamico-Essig "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" oder "Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emillia" steht und Sie dafür genauso viel bezahlt haben wie für 10 Liter des billigen Imitats (ein Deziliter des teuersten kostet 300 Euro, des günstigsten etwa 70 Euro), dann besteht die Möglichkeit, dass Sie echten Balsamico-Essig haben. Denn das Geheimnis liegt nicht nur im Ursprung (eine spezielle Traubensorte), sondern auch im langwierigen Herstellungsprozess.

Historische Aufzeichnungen besagen, dass ähnliche Verfahren bereits von den alten Griechen und Römern verwendet wurden, obwohl die erste Aufzeichnung über Balsamico-Essig erst aus dem Jahr 1508 stammt. Damals gründete der Herzog von Modena Alfonzo I d'Este seine eigene Balsamico-Essig-Produktion.

Balsamico-Essig wird ursprünglich aus Most der Traubensorte Trebbiano hergestellt. Der Most wird bei 60 Grad Celsius so lange gekocht, bis die Hälfte verdampft ist. Danach beginnt der langwierige Fermentationsprozess, der mindestens 12 Jahre dauert, während Balsamico-Essig Extra Veccio sogar 25 Jahre dauert. Jedes Frühjahr wird der gekochte Most in ein kleineres Fass umgefüllt, da etwa 10 % der Flüssigkeit jedes Jahr verdunstet, wobei die Holzart des Fasses jedes Mal eine andere sein muss. Am häufigsten werden Kirschbaum, Maulbeerbaum, Wacholder, Eiche und Kastanie verwendet, wobei die Reihenfolge und die Art des Holzes ein Geheimnis und eine Besonderheit des Herstellers bleiben.

Nach 12 Jahren Fermentation erhält man aus 70 Litern Most weniger als einen Liter stark aromatische Flüssigkeit mit süß-saurem Geschmack. Dies ist auch der Grund, warum Balsamico-Essig so teuer ist. Normalerweise wird er in Flaschen zu einem Deziliter verkauft.

Heutzutage wird echter Balsamico-Essig nur als aromatische Würze verwendet, nicht nur für Fleischgerichte, sondern sein Geschmack passt auch auf interessante Weise zu Süßspeisen, besonders Erdbeeren. Echter Balsamico-Essig wird nicht für Salate verwendet, weil er einfach zu teuer ist.

Wenn Ihnen in einem Restaurant Balsamico-Essig als Salatdressing angeboten wird, dann haben Sie höchstwahrscheinlich eine merkwürdige Mischung aus Essig und Zucker vor sich, manche fügen sogar Hühnerbrüheextrakt hinzu, der in Instantbrühen verwendet wird. Die Hersteller sind nämlich sehr erfinderisch und suchen nach Wegen, wie sie dem Geschmack und Aussehen des Original-Essigs möglichst nahekommen können.

Balsamico-Essig ist kein Kräuteressig

Viele Menschen verwechseln Balsamico-Essig mit Kräuteressig, was nicht zutrifft. Das Problem wird noch verschärft, da es im Internet eine Vielzahl von Rezepten gibt, wie man seinen eigenen Essig zu Hause herstellen kann, der zudem günstiger als das Original ist. Ein selbst gemachter Essig kann zwar gut schmecken und Sie wissen, welche Zutaten Sie verwendet haben, aber er kann weder geschmacklich noch chemisch mit echtem Essig verglichen werden.

Da die Hersteller erkannt haben, dass die Verbraucher immer informierter sind, begannen sie, ihren sauren Mischungen mit Karamell, einigen Antioxidationsmitteln und Geschmacksverstärkern Etiketten mit Aufschriften wie "Condimento balsamico", "Salsa balsamica", "Aceto balsamico" und dem gefährlichsten "Aceto balzamico di Modena" aufzudrücken (wenn auf dem Etikett der Name Modena erscheint, bedeutet das noch nicht, dass der Essig wirklich dort hergestellt wurde).

Da bei uns Apfel- und Pflaumenbalsamico-Essige erhältlich sind, wissen Sie nun, dass diese tatsächlich nur Kräuteressige sind. Wenn Sie in einem Rezept lesen, dass ein Esslöffel Balsamico-Essig hinzugefügt werden soll, fügen Sie bitte keinen echten hinzu, sondern einen Kräuteressig (echter Essig wird tropfenweise verwendet, da er so stark aromatisch ist!). Glauben Sie auch nicht an die heilenden Eigenschaften, denn ein Tropfen auf einem Radicchio-Blatt wird keine Krankheit heilen, und ein Kräuteressigdressing über einem Salat ist etwas völlig anderes.

Und noch eine Sache, auf die Sie aufmerksam gemacht werden sollten ... Wenn Sie auf therapeutische und kosmetische Eigenschaften von Balsamico-Essig stoßen, dann wissen Sie, dass es eine Täuschung ist. Denn nur wenige Menschen auf der Welt könnten sich ein echtes Balsamico-Bad leisten, und da es sich tatsächlich um gewöhnliche Kräuteressige handelt, möchten sie mit dem Wort "balsamico" nur den (zu) hohen Preis rechtfertigen.

Balsamico-Essig ist ein erstklassiges gastronomisches Spezialitätenprodukt, Kräuteressige sind eine eigene Geschichte. Einige von ihnen sind sogar sehr nützlich.