Stellen Sie sich vor, Ihr Salat ist nach einer Woche im Kühlschrank noch so knackig wie am Tag des Einkaufs. Kein brauner Rand, keine schlaffen Blätter, kein Ärger über weggeworfenes Gemüse. Der Weg dorthin führt erstaunlicherweise nicht über Kälte, sondern über warmes Wasser. Was zunächst wie ein Küchenmythos klingt, haben Pflanzenforscher tatsächlich im Labor untersucht.

Wenn ein berühmter Lebensmittelforscher mit heißem Wasser experimentiert

Kaum jemand hat so viele Küchenregeln auf den Prüfstand gestellt wie der amerikanische Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee, Autor des Standardwerks „On Food and Cooking“. In seiner Kolumne in der New York Times wagte er sich an eine Frage, die jahrzehntelang als erledigt galt: Darf man Lebensmittel in warmem Wasser behandeln? Jahrzehntelang hieß es, man solle das niemals tun. McGee wertete Laborstudien aus und probierte die Methode selbst in seiner Küche aus. Er kam zu dem Ergebnis, dass dünne Fleischstücke in etwa 38 {-15696}C warmem Wasser so schnell auftauen, dass Bakterien kaum Zeit bleibt, sich zu vermehren. In einem Interview mit der Radiosendung The Splendid Table erklärte er, bisher sei meist das Auftauen im Kühlschrank empfohlen worden, das für Köche „die schlechteste aller Welten“ sei. Seine Erfahrung zeigt, dass die richtige Temperatur in der Küche oft wichtiger ist, als wir denken. Das gilt bereits beim Waschen und Einräumen von Gemüse.

Ein Restaurant, über das zuerst gelacht wurde

Als in japanischen Medien zum ersten Mal über das Restaurant Dellis berichtet wurde, machte man sich eher darüber lustig. Die Besonderheit der Dellis-Küche ist nämlich das Kochen mit dem Thermometer. Der Inhaber und Chefkoch behauptete, die Temperatur sei ein entscheidender Faktor in jeder Küche, und das beginne schon beim Einräumen des Kühlschranks. Berichten zufolge wurde diese Theorie von einer Forschungsgesellschaft für Kochtechnik überprüft, die zu einem überraschenden Ergebnis kam: Richtig vorbereitetes Gemüse schmeckt besser, bleibt länger frisch und ist haltbarer. In Japan ist das Verfahren heute unter dem Namen „50-Grad-Waschen“ bekannt.

Was die Wissenschaft tatsächlich herausgefunden hat

Unabhängig von der japanischen Küchenpraxis haben Pflanzenforscher die Wirkung warmer Bäder gründlich untersucht. Ein Team um den Nacherntephysiologen Mikal E. Saltveit von der University of California, Davis zeigte in einer im Journal of the American Society for Horticultural Science veröffentlichten Studie Folgendes: Ein kurzer Hitzeschock von 90 Sekunden bei 50 {-15696}C schützte geschnittenen Salat vor dem Braunwerden und half, die grüne Farbe zu erhalten. Außerdem wurden danach weniger der Pflanzenstoffe gebildet, die für die Bräunung verantwortlich sind.

Irische Forscher kamen zu einem ähnlichen Ergebnis. In einer in der Fachzeitschrift Acta Horticulturae veröffentlichten Untersuchung wurde geschnittener Eisbergsalat bei 50 {-15696}C gewaschen und anschließend zehn Tage bei 4 {-15696}C gelagert. Dieser Salat zeigte deutlich weniger Aktivität jener Enzyme, die das Braunwerden fördern, als Salat, der bei 4 {-15696}C oder 25 {-15696}C gewaschen worden war. Auch Testpersonen bewerteten die bei 50 {-15696}C behandelten Proben in einer Verkostung als am wenigsten braun.

Der Mechanismus ist also kein „Reifeprozess“, wie oft behauptet wird. Der kurze Wärmereiz versetzt die Pflanzenzellen in eine Art Schutzmodus. Die Zellen bilden vorübergehend weniger von den Enzymen, die für braune Schnittstellen und welke Ränder sorgen. Gleichzeitig nehmen die Blätter Wasser auf, was sie spürbar knackiger wirken lässt.

So funktioniert das Warmwasserbad Schritt für Schritt

Den Tests zufolge empfiehlt es sich, Gemüse vor dem Einräumen in den Kühlschrank in Wasser mit einer Temperatur von 48 bis 50 Grad Celsius zu waschen. Das gilt für Blattgemüse ebenso wie für Knollen, Zwiebeln oder Knoblauch.

• Thermometer verwenden: Schätzen Sie die Temperatur nicht, sondern messen Sie sie. Schon wenige Grad zu viel können zarte Blätter garen, zu kühles Wasser zeigt dagegen kaum Wirkung.


• Dauer: Für die meisten Gemüsesorten reichen 3 bis 5 Minuten im warmen Bad. In den Studien genügten bei Salat sogar schon 90 Sekunden.


• Blattgemüse einzeln: Legen Sie Salat, Kohl und Spinat Blatt für Blatt ins Wasser. Wechseln Sie das Wasser nach 2 bis 3 Minuten.


• Temperatur halten: Achten Sie darauf, dass die Temperatur auch beim Wasserwechsel nicht unter etwa 43 {-15696}C fällt, sonst lässt die Wirkung nach.


• Sofort kühlen: Das aufgefrischte Gemüse gut abtropfen lassen und möglichst rasch in den Kühlschrank geben.

Wichtig: Warmes Wasser ist kein Desinfektionsmittel. Gründliches Waschen bleibt die Grundlage jeder Küchenhygiene. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, geschnittene Salate und geschnittenes Obst bis zum Verzehr im Kühlschrank aufzubewahren. Nicht jedes Gemüse gehört überhaupt in die Kälte. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen weist darauf hin, dass einige Sorten Kälte schlecht vertragen. Tomaten, Gurken oder Paprika bleiben daher besser bei kühler Zimmertemperatur.

Wer frisches Gemüse optimal nutzen möchte, sollte auch auf die Saison achten. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Wenn die Natur den Speiseplan bestimmt: Warum saisonales Obst und Gemüse dem Körper so guttut. Lesenswert ist auch Vorteile des Genusses von saisonalem Obst und Gemüse.

Obst, Fleisch und Fisch: Hier gelten strengere Regeln

Für Obst wie Äpfel, Trauben oder Beeren ist ein kurzes Warmwasserbad von etwa 3 Minuten unproblematisch. Viele Früchte wirken danach frischer und glänzender.

Bei rohem Fleisch und Fisch sollten Sie jedoch vorsichtig sein. Ein Bad bei rund 50 {-15696}C liegt genau in dem Temperaturbereich, in dem sich Keime besonders wohlfühlen, wenn die Ware zu lange darin bleibt. Behörden wie das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) raten deshalb grundsätzlich davon ab, rohes Fleisch in warmem Wasser liegen zu lassen. Wenn Sie Fleisch oder Fisch waschen möchten, tun Sie das kurz, kalt und nur unmittelbar vor dem Garen.

Und beim Auftauen?

Die Temperatur spielt auch beim Auftauen eine wichtige Rolle. Die sicherste Methode bleibt nach Ansicht der Fachbehörden das langsame Auftauen im Kühlschrank. Die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) empfiehlt, gefrorene Lebensmittel verschlossen in dichten Behältern im Kühlschrank aufzutauen. Viele Keime überleben das Einfrieren nämlich und können sich danach wieder vermehren. Wertvolle Hinweise zum sicheren Auftauen bietet auch eine Übersicht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Wer es eilig hat, kann auf die von Harold McGee beschriebene Methode zurückgreifen. Sie eignet sich allerdings nur für dünne Stücke wie Steaks, Koteletts oder Fischfilets. Diese werden gut verpackt in warmes Wasser gelegt und anschließend sofort gegart. Die Testküche von Cook’s Illustrated betont, dass große Braten oder ganze Geflügel dafür ungeeignet sind. Sie müssten so lange im Bad bleiben, dass sich Bakterien vermehren könnten.

Übrigens: Nicht immer ist das roheste Gemüse auch das nährstoffreichste. Warum schonende Wärme manchmal sogar Vorteile bringt, erfahren Sie in unserem Artikel Roh ist nicht immer besser: Warum Kochen manchen Lebensmitteln mehr Vitamine schenkt, statt weniger.

Was Leserinnen und Leser berichten

In Kochforen und Kommentarspalten tauschen sich viele Hobbyköche über ihre Erfahrungen mit dem Warmwasserbad aus. Häufig wird beschrieben, dass Kopfsalat und Rucola nach dem Bad deutlich knackiger wirken und sich einige Tage länger frisch halten. Andere berichten, dass sie welk gewordene Salatblätter auf diese Weise „wiederbelebt“ haben, statt sie wegzuwerfen. Einig sind sich fast alle in einem Punkt: Ohne Thermometer klappt es selten. Zu heißes Wasser macht Blätter schnell schlaff und glasig.

Auch beim Einkauf lohnt sich ein genauer Blick. Lesen Sie dazu Nicht jeder Knoblauch ist gleich: Warum die makellos weiße, billige Knolle aus dem Supermarkt möglicherweise die schlechtere Wahl ist sowie Wenn die Wassermelone dieses Warnzeichen zeigt: Warum ein zweiter Blick vor dem Anschneiden lohnt.

Fazit

Ein kurzes Bad in 48 bis 50 {-15696}C warmem Wasser ist ein einfacher und kostengünstiger Weg, Salat und Gemüse länger knackig zu halten und Lebensmittelverschwendung zu verringern. Studien zeigen, dass diese Behandlung das Braunwerden von Salat verzögern kann. Entscheidend sind ein Thermometer, eine kurze Einwirkzeit und das anschließende rasche Kühlen. Bei rohem Fleisch und Fisch sollten Sie dagegen bei den bewährten Regeln bleiben: Kalt waschen, im Kühlschrank auftauen und nur dünne Stücke ausnahmsweise kurz in warmem Wasser, wenn sie danach sofort gegart werden.