Ein Löffel cremiger Joghurt, ein Stück Parmesan über den Nudeln, ein Glas Rotwein am Abend – und mittendrin steckt möglicherweise ein winziger tierischer Bestandteil, von dem auf den ersten Blick nirgends die Rede ist. Wer sich bewusst vegetarisch ernährt, kennt diesen Moment vermutlich: Man greift zufällig zur Zutatenliste eines altbekannten Lieblingsprodukts und entdeckt dort plötzlich ein Wort wie „Gelatine" oder „Karmin". In Vegetarier-Foren berichten viele von genau solchen Überraschungen – meist bei Joghurt, Frischkäse oder Fruchtgummi, wo sich Gelatine, tierisches Lab oder Echtes Karmin gerne unauffällig verstecken. Kein Grund zur Sorge, aber ein guter Anlass, ein paar Klassiker der Küche einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

1. Parmesan

Ursprünglich wurde bei der Käseherstellung ein spezielles Enzym namens Chymosin verwendet, das im Magen junger Kälber vorkommt und die Milch zum Gerinnen bringt. Der Großteil der heutigen Käseproduktion setzt inzwischen auf mikrobielles Lab, das ganz ohne Tiermagen auskommt – bei traditionellem Parmigiano Reggiano ist tierisches Lab jedoch nach wie vor vorgeschrieben, weil mikrobielles Lab bei lange gereiften Hartkäsesorten schwerer die gewünschte Textur erreicht. Mehr zum Unterschied zwischen tierischem und mikrobiellem Lab erklärt Schrot&Korn in „Ist Käse immer vegetarisch?". Übrigens steckt in Parmesan noch eine zweite Überraschung: Er gehört mit zu den salzreichsten Käsesorten überhaupt, wie wir bereits in „In welchen Nahrungsmitteln verbirgt sich am meisten Salz?" beschrieben haben.

2. Chips

Bei klassischen Kartoffelchips kommt es stark auf Marke und Rezeptur an. Manche Sorten – vor allem herzhafte Geschmacksrichtungen wie Barbecue oder „Ungarisch" – enthalten Raucharoma oder andere Aromastoffe, deren genaue Herkunft aus der Zutatenliste allein nicht immer ersichtlich ist. Raucharoma selbst wird zwar üblicherweise durch das Verglimmen von Holz oder anderen pflanzlichen Stoffen gewonnen und ist damit meist vegetarisch, einzelne Hersteller setzen jedoch zusätzliche Aromen tierischer Herkunft ein, wie unter anderem bei snacks|vegan im Detail nachzulesen ist. Wer ganz sichergehen möchte, sollte auf ein „vegetarisch"-Siegel achten oder direkt beim Hersteller nachfragen – am unkompliziertesten bleiben ohnehin selbstgemachte Ofenchips.

3. Rote Süßigkeiten

Viele Lebensmittel in kräftigem Rot – von Bonbons über Fruchtjoghurts bis zu manchen Fruchtaufstrichen – enthalten den Farbstoff Echtes Karmin (E 120). So ungewöhnlich es klingt: Dieser Farbstoff wird aus getrockneten Cochenille-Schildläusen gewonnen. Auf der Zutatenliste steht er meist als „Farbstoff: Echtes Karmin" oder schlicht „E 120", wie der Lebensmittelverband Deutschland erläutert. Utopia.de listet zudem pflanzliche Alternativen wie Rote Bete oder Aroniabeeren, mit denen sich ein ähnlicher Rotton erzielen lässt.

4. Gelatine-Süßspeisen

Gelatine sorgt für die kompakte, wabbelige Struktur vieler Süßspeisen und wird längst nicht nur für Fruchtgummi verwendet, sondern findet sich auch in Joghurts, manchen Torten und sogar in Vitaminpräparaten. Gewonnen wird sie aus Haut, Knochen und Bindegewebe von Tieren. Eine rein pflanzliche Alternative zur klassischen Gelatine ist Agar-Agar, ein Geliermittel aus Rotalgen – wir haben es bereits in „Ein Nahrungsmittel, das alle anderen in den Schatten stellt" vorgestellt. Wer selbst gerne mit Gelatine experimentiert, findet ein einfaches Beispiel in unserem Rezept für Bananen-Pudding.

5. Weißer Zucker

Bei der Raffination von Rohrzucker kommt in manchen Ländern – vor allem außerhalb Europas – sogenannte Tierkohle (Carbo animalis) zum Einsatz, ein Filterstoff aus verkohlten Tierknochen. Sie verbleibt zwar nicht im fertigen Zucker, kommt während der Produktion aber mit ihm in Berührung. In Deutschland verzichten die großen Zuckerhersteller nach eigenen Angaben mittlerweile darauf, wie Utopia.de berichtet; mehr zum Herstellungsprozess selbst erklärt der Wikipedia-Artikel zu Tierkohle. Und noch etwas: Günstigerer brauner Zucker ist meist nichts anderes als eingefärbter Weißzucker mit zugesetzter Melasse. Warum Zucker und Salz beide in Maßen genossen werden sollten, haben wir bereits in „Was schadet der Gesundheit mehr, Salz oder Zucker?" und in „Die bittere Wahrheit über Fructose" beleuchtet.

6. Bier und Wein

Zur Klärung von Wein und mancher Biersorte wird traditionell Hausenblase eingesetzt – ein Klärmittel aus der getrockneten Schwimmblase von Fischen, meist Stören. Es bindet Trubstoffe, die sich dann leichter herausfiltern lassen, ohne dabei den Geschmack zu verändern, wie im Wikipedia-Artikel zur Hausenblase nachzulesen ist. Auf dem Etikett taucht dieser Verarbeitungshilfsstoff in der Regel nicht auf. Eine gute Nachricht für Bierliebhaber in Deutschland: Nach dem Reinheitsgebot dürfen bei der Herstellung ohnehin nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden, tierische Klärmittel sind hier also nicht zulässig – anders sieht es bei manchen ausländischen Biersorten und bei den meisten Weinen aus, wie PETA Deutschland zusammenfasst.

7. Vermeintlich gesunde Säfte

Achtung ist auch bei Frucht-, Gemüse-, Milch- und anderen Säften geboten, die mit Omega-3-Fettsäuren angereichert sind: Diese stammen häufig aus Fischöl, oft gewonnen aus dem Fettgewebe kleiner Fische wie Sardinen. Der Arbeitskreis Omega-3 e.V. listet entsprechend angereicherte Produkte auf – als rein pflanzliche Alternative gilt Algenöl, das die gleichen Fettsäuren direkt aus der Quelle liefert, ohne über den Umweg Fisch zu gehen. Auch bei einem an sich unverdächtigen Glas Orangensaft lohnt sich gelegentlich ein zweiter Blick auf die Zutatenliste – mehr zu dessen Nährwerten in unserem Beitrag „Was passiert, wenn Sie jeden Tag einen halben Liter Orangensaft trinken?".